Simit üretiminde pişirme mayası olarak kefir taneleri kullanımının simitin depolama süresi boyunca bazı fiziksel ve kimyasal parametrelerine etkisi

Bu çalışmada geleneksel bir gıda olan simitin kefir mayası kullanılarak üretilmesi, stabilitesinin arttırılması, aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Simitler standart yaş maya içeren kontrol örneğinin yanı sıra farklı oranlarda kefir tanesi içeren 3 farklı ürün şeklinde üretilmiştir. Bu örnekler kefir tanesi kullanımının ürünün stabilitesine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla 3-5 gün boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama öncesi kontrol örneği ile %1, %2 ve %3 oranında kefir tanesi ile mayalanmış simit örneklerinde mayalanma durumu, hacim, bazı mineral maddelerin analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Depolama süresi boyunca ise nem, asitlik, tekstür ve aroma (uçucu bileşenler) maddeleri analiz edilmiştir. Mayalanma aktivitesi ölçümü sonucunda ticari yaş mayanın mayalama hızı daha yüksek çıksa da kefir tanelerinin performansının da iyi kalitede bir simit üretimi için yeterli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kefir mayası kullanılarak üretilen simitlerin aroma, tekstür ve lezzet özelliklerinin geliştiği, stabilitesinin ise arttığı tespit edilmiştir. Anahtar sözcükler: Simit, kefir, tane, aroma, lezzet, tekstür, nem, asitlik, hacim, mayalanma.