Siyah kuş kirazı (aronıa melanocarpa) ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri

Araştırmada, inek sütüne farklı oranlarda (%0, 2, 4 ve 6) Aronya meyve konsantresinin ilavesi yapılarak set tipi yoğurtlar üretilmiş ve yapılan yoğurtlar +4 °C'de 21 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri açısından incelenmiştir. Depolamanın 1. gününde yoğurt örneklerinin bileşimleri yanı sıra mineral madde profilleri de incelenmiştir. pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri ile biyoaktif bileşenleri depolama süresince analizleri yapılarak belirlenmiştir. Genel olarak Aronya meyve konsantresinin ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, elastiklik, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanlarını istatistiksel açıdan önemli ölçüde etkilemiş, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, antioksidan aktivite, monomerik antosiyanin, askorbik asit miktarları ile Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn ve Mo mineral miktarlarını arttırmıştır. Elde edilen tüm bulgular incelendiğinde; Aronya meyve konsantresi ilavesi yapılan yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, en fazla %6 oranında Aronya meyve konsantresi içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler bakımından daha üstün özellikleri gösterdikleri ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli yoğurt olarak endüstriyel üretim için %2 oranının önerilebileceği sonucuna varılmıştır.