Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri

Bu çalışmada Sıkma peynirinin özellikleri üzerine pastörizasyon işlemi ve pıhtılaşma süresinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Sıkma peyniri üretilerek 90 günlük depolama süresince fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peyniri randımanlarını etkilememiştir. Starter kültür ilavesinden dolayı pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilen Sıkma peynirlerinin pH'larının çiğ sütten üretilenlere göre düşük, titrasyon asitliklerinin ise yüksek olduğu belirlenmiştir. Çiğ sütten üretilen Sıkma peynirlerinin protein ve yağ oranlarının, dolayısıyla kurumaddelerinin pastörizasyon işlemi uygulanarak üretilenlere göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon işlemi Sıkma peynirinin olgunlaşması üzerine olumlu etkiler yapmıştır. Üretimde kullanılan starter kültür sayesinde daha yüksek suda çözünür azot oranına sahip olduğu yani daha kontrollü ve hızlı olgunlaştığı belirlenmiştir. Sıkma peyniri üretiminde sütün pıhtılaştırılma süresinin farklı olmasının peynirin özellikleri üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Bunun nedeninin pıhtılaştırma süresiyle oluşabilecek muhtemel farklılıkların sıcak suda sıkma işlemi esnasında yok olması olduğu düşünülmektedir. Gaziantep ve yöresinde çok miktarda üretilip tüketilen ancak daha çok ilkel koşullarda ve çiğ sütten üretildiği için tehlikeli olabilecek bu peynirin endüstriyel olarak üretimi ve üretiminin standardizasyonu için yapılacak çalışmaların yolu açılmıştır.