Sofralık zeytinlerin toplam fenolik madde antioksidan kapasite ve biyoalınabilirlikler üzerine işleme yöntemlerinin etkisi

Zeytin ağacı (Olea europea, L.) Dünyanın bilinen en eski meyve ağaçlarındandır. Akdeniz uygarlığının sembolü olan zeytin ağacı, tarih boyunca bu bölgede kurulan tüm uygarlıkların da temelini oluşturmuştur. Besin değeri oldukça yüksek olan zeytin, bu özelliğiyle insan sağlığına önemli yararlar sağlamaktadır. Yapılan bu tez çalışmasında, Bursa ilinin farklı yörelerinden (Mudanya, Gemlik, Orhangazi, İznik ) temin edilen ve farklı üretim yöntemleriyle işlenmiş zeytin örneklerinde toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, biyoalınabilirlik analizleri ile bazı fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Analizlerde salamura siyah zeytin, salamura yeşil zeytin ve sele zeytinleri kullanılmıştır. Biyoalınabilirliğin belirlenmesi için, mide-bağırsak sistemi koşullarını taklit eden invitro enzimatik ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla insan sindirim sistemine karşılık gelen yapay bir ortam hazırlanmış ve zeytin örnekleri bu yapay ortama alınarak bileşenlerin seviyeleri ölçülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı Folin Ciocalteau, antioksidan kapasite ise CUPRAC, ABTS, FRAP ve DPPH yöntemleri ile belirlenmiştir. Örneklerin antioksidan kapasite (ABTS, CUPRAC, FRAP ve DPPH) ve toplam fenolik madde miktarı, ekstrakte edilebilir ve hidrolize edilebilir bölümlerinde ayrı ayrı belirlenmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; ekstrakte edilebilir bileşiklerin toplam fenolik madde miktarı 1410-185 mgGAE/100 g arasında, hidrolize edilebilir bileşiklerin toplam fenol içeriği ise 257-1578 mg GAE /100g arasında değişmiştir. Örneklerin antioksidan kapasiteleri kullanılan analiz yöntemine göre değişiklik göstermiştir. ABTS ve DPPH yöntemlerinin FRAP VE CUPRAC yöntemlerine göre daha yüksek sonuçlar verdiği gözlenmiştir.