Soğan kabuğundan serbest ve bağlı fenolik bileşik ekstraksiyonunun optimizasyonu, model gıdaların fenolik bileşik biyoyararlılığı üzerine etkisinin İn Vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi

Bu çalışmada soğan kabuğundan serbest ve bağlı fenolik bileşik ekstraksiyonunun klasik ve ultrasonik destekli ekstraksiyon (KE ve UDE) teknikleri kullanarak optimizasyonu, optimum koşullar uygulanarak elde edilen soğan kabuğu fenolik ekstraktlarının (SKFE) fitokimyasal ve antimikrobiyal aktivitelerinin yanı sıra biyoyararlılığının in vitro gastrointestinal sistemde farklı gıda (ayçiçek yağı, krema, süt, laktozsuz süt, elma sirkesi, patates püresi, bal) ve gıda bileşenleri (oleik asit, sakkaroz, kazein) ile model sistem oluşturularak belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, SKFE ilavesi ile ekmek ve kefir üretilmesi, ekmek ve buzdolabında depolama (+4 °C) işlemi (1., 7., 14. ve 21. gün) boyunca kefir örneklerinin in vitro biyoyararlanımları ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Soğan kabuğundan KE ile serbest fenolik bileşik (%47.94 EtOH konsantrasyonu, 149.88 dk., 64.37 °C) ve bağlı fenolik bileşik (4.98 M NaOH konsantrasyonu, 119.34 dk., 75.80 °C) ekstraksiyonunda toplam fenolik madde (TFM) değerleri sırasıyla 75.10, 26.06 mg GAE/g kuru örnek olarak tespit edilirken, toplam flavonoid (TFL) değerleri sırasıyla 59.23, 17.34 mg KE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. UDE ile serbest fenolik bileşik (%45.33 EtOH konsantrasyonu, 86.42 dk., 63.84 °C) ve bağlı fenolik bileşik (4.83 M NaOH konsantrasyonu, 87.32 dk., 61.58 °C) ekstraksiyonunda TFM değerleri sırasıyla 78.25, 20.20 mg GAE/g kuru örnek olarak tespit edilirken, TFL değerleri sırasıyla 69.70, 15.16 mg KE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Soğan kabuğu TFM değerinin yaklaşık %26'sının bağlı fenolik bileşiklerden oluştuğu belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen ekstraktların ABTS (16.36-77.18 mg TE/g kuru örnek), DPPH (5.22-29.11 mg TE/g kuru örnek) ve FRAP (26.92-82.72 mg TE/g kuru örnek) değerleri belirlenmiştir. Ekstraktların kuersetin (1.49-9.61mg/g kuru örnek), kuersetin 3-β-D glikozit (5.29-6.57 mg/g kuru örnek) ve protokateşik asit miktarları (3.18-3.87 mg/g kuru örnek) tespit edilmiştir. Ekstraktların patojen ve starter mikroorganizmalara karşı MİK değerlerinin sırasıyla, 1.563-6.25, 3.125-12.5 mg/mL aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ekmeğe ve kefire eklenen SKFE ilavesinin artışına bağlı olarak fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerlerinde artış tespit edilmiştir. Ancak SKFE oranının artmasına paralel olarak ekmeğin hacim ve toplam hacim indeksinde azalma, kabuk kalınlığı ve sertlik özelliklerinde artma; kefirin ise pH değerlerinde artma tespit edilmiştir. Serum diyaliz edilebilir (IN) fazı değerlendirildiğinde TFM ve TFL açısından aktive edici etki süt, krema ve sakkaroz örneklerinde tespit edilmiştir. FRAP açısından aktive edici etki süt, laktozsuz süt, krema, ayçiçek yağı, patates püresi ve bal örneklerinde belirlenirken, ABTS açısından hiçbir kombinasyonda aktive edici etki belirlenememiştir. Bireysel fenolik bileşiklerden protokateşik açısından aktive edici etki süt, laktozsuz süt, krema, ayçiçek yağı, bal, sirke ve oleik asit kombinasyonlarında belirlenirken, kuersetin ve kuersetin 3-β-D glikozit açısından hiçbir kombinasyonda aktive edici etki tespit edilememiştir.