Sonikasyon uygulamalarının elma-havuç suyu karışımının kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada 60:40 oranında hazırlanan elma ve havuç suyu karışımı, geleneksel pastörizasyon (PAS) (90 °C, 1 dk), ultrasonikasyon (US) (30 dk) ve 40 °C, 50 °C ve 60 °C sıcaklıkta termosonikasyon (TS) uygulamaları ile işlenmiştir. Elde edilen elma-havuç suyu karışımları oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) ve buzdolabı (4±0,5 ºC) koşullarında 28 gün boyunca muhafaza edilmiştir. Kontrol (işlem uygulanmamış), PAS, US ve TS uygulanmış örneklerin 0., 14. ve 28. gün örneklerinde belirlenen kalite ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Farklı uygulamalarla işlenen elma-havuç suyu örneklerinin oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) ve buzdolabı (4±0,5 ºC) koşullarında 28 gün depolama periyodu sonucu US (14. ve 28. gün örneği) ve TS-40 °C (25 °C'de depolanan 28. gün örneği) hariç işlem görmüş örneklerin mikrobiyolojik raf ömürlerinin devam ettiği ve depolama sonrası tüketilebilir durumda oldukları belirlenmiştir. Sonikasyon uygulamaları ile başlangıç toplam fenolik madde miktarı kontrol örneğine kıyasla artis göstermiştir. 28 gün depolama sonrası örneklerin toplam fenolik madde miktarlarında genel olarak azalma gözlemlenmiş ve en düşük değer PAS örneğinde tespit edilmiştir. İşlem görmüş elma-havuç suyu karışımının antioksidan kapasite değerleri kontrole kıyasla artış göstermiştir. 28 gün depolama sonrasında gerek 4 °C ve gerekse de 25 °C'lerde depolanan TS-60 °C örneğinin antioksidan kapasite değerini koruduğu belirlenmiştir (p>0,05). Toplam karotenoid madde miktarı en düşük PAS ve TS-60 °C örneklerinde tespit edilmiş, US örneğinin toplam karotenoid madde miktarının kontrole göre arttığı belirlenmiştir. 28 gün depolama sonrası toplam karotenoid miktarının arttığı ve en önemli artışı da TS-60 °C örneğinin gösterdiği belirlenmiştir. Askorbik asit miktarında US örneği hariç kontrole göre düşüş olmuş ve en fazla askorbik asit kaybının PAS örneğinde olduğu tespit edilmiştir. En yüksek hidrokimetil furfural (HMF) değerlerine PAS örneklerinde rastlanmış ve ayrıca sonikasyon uygulamalarında sıcaklık arttıkça HMF değerlerinin de arttığı belirlenmiştir. 4 °C'de gerçeklesen depolamada örneklerin HMF değerlerindeki artış önemli bulunmazken (p>0,05), 25 °C'deki depolamada gözlemlenen HMF artışı önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonikasyon (TS-60 °C hariç) ve PAS örneklerinin esmerleşme indeks değerlerinde önemli bir farklılık olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Uygulamalar sonrası örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin kontrole göre farklılık (p<0,05) gösterdiği gözlemlenmiştir. Depolama süresince örneklerin L* değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. Toplam renk değişimi (ΔE), tüm işlem gören örneklerde kontrole kıyasla artış göstermiş ve termosonikasyon örneklerindeki renk değişiminin PAS örneğine göre daha az olduğu tespit edilmiştir. Elma-havuç suyu sonikasyon örneklerinin briks değerleri kontrole göre artmış (p<0,05), pH değerleri ise TS-40 ˚C örneği hariç azalmıştır. Titrasyon asitliği değeri PAS ve TS-40 ˚C örneklerinde düşüş (p<0,05) gösterirken, diğer uygulamalardaki değişim önemli bulunmamıştır (p>0,05). Depolama süresince PAS ve termosonikasyon örneklerinin pH değerlerinde artma gözlemlenirken, briks değerlerinde azalma tespit edilmiştir. TS-50 °C ve TS-60 °C örneklerinin titrasyon asitliğinde azalma belirlenmiştir. PAS ve termosonikasyon (TS-40°C, TS-50°C, TS-60°C) işlemlerini takiben kontrol örneği ile karşılaştırıldığında 0. gün örneklerinde bakteri ve maya-küf gözlenmemiş ve önemli düzeyde inaktivasyon sağlandığı belirlenmiştir. Elma-havuç suyu örneklerinin duyusal değerlendirmesinde genel olarak sonikasyon uygulamaları ile kontrol örnekleri arasında istatiksel olarak önemli fark gözlemlenmezken (p>0,05), PAS örneğinde anlamlı bir fark tespit edilmiştir (p<0,05). Genel beğeni olarak en çok beğenilen TS-50 °C örneği, en az beğenilen ise PAS örneği olarak tespit edilmiştir.