Sade yağın dayanırlılığı

ÖZET SADEYAĞLARIN DAYANIRLILIĞI ÖZBAYRAM, Oya Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr. Ahmet KAYA Ağustos 2000, 65 sayfa Farklı metotlar kullanılarak koyun ve inek sütlerinden üretilen sadeyağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri ve ısıl dayamrlüığı çalışıldı. Sadeyağı numunelerinin ısıl dayanırlığı Hızlandırılmış Raf Ömrü Test Metodu kullanılarak tahmin edildi. Sonuçlar (i) pastörize ve pastörize edilmeyen süt, (ii) pastörize ve tatlı yoğurt ve (iii) tatlı ve ekşi yoğurttan üretilen koyun sadeyağları ve (i) pastörize süt ve tatlı yoğurt, (ii) tatlı ve ekşi yoğurt ve (iii) tatlı yoğurt 3 ve 6 saat eritme zamanı kullanılarak üretilen inek sadeyağları için karşılaştırıldı. Numuneler 60, 70 and 80°C lerde karardıkta saklandı ve reaksiyon peroksit, tiyobarbitürik asit and serbest yağ asit değerleri ölçümleriyle takip edildi. Peroksit ve tiyobarbitürik asit değerleri sıcaklık artışı ile yükseldi. Tüm numunelerde asit değerindeki artma önemli değildi. Serbest yağ asit değerinde önemli olmayan artma ısıl dayanırlıhk çalışmalarında, hidrolitik reaksiyonun sadeyağlarının bozulması için sorun olmadığını gösterdi. Oksidasyon değişimi hidrolitik değişimle kıyaslandığında sadeyağı numunelerinin ısıl dayanırhlığında daha önemliydi Koyun sütü kullanılarak tatlı yoğurttan üretilen sadeyağında ısıl dayanırlıhk daha yüksekti (60°C de 27 gün). İnek sütü kulamlarak elde edilen diğer sadeyağlen ile kıyaslandığı zaman tatlı yogurtan 6 saat eritme zamanı kullanılarak üretilen sadeyağı daha yüksek ısıl dayanırhlığa sahipti (60°C de 37.1 gün). İnek sütü kullanılarak üretilen sadeyağı koyun sütünden üretilen sadeyağından daha yüksek ısıl dayanırhlığa sahipti. ivKasım ve Aralık'ta üretilen sadeyağlarında ısıl dayanırlılıklar daha yüksekti. Aktivasyon enerjileri peroksit değerlerinden Arrhenius eşitliği kullanılarak tahmin edildi. Anahtar kelimeler: sade yağ, ısıl dayanırlılık, hızlandırılmış raf ömrü testi, peroksit değeri, tiyobarbitürik asit değeri, serbest yağ asit değeri.