Sarı ulak çeşidinden sofralık kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılması üzerine bir çalışma

Sodyum klorür sofralık zeytin fermantasyonunda elzem bir ingredienttir. Bununla birlikte, yüksek miktarda sodyum tüketiminin bazı sağlık sorunlarına sebep olması nedeniyle, otoriteler sodyum tüketiminin azaltılmasını tavsiye etmektedir. Bu çalışmanın amacı Sarı ulak çeşidinden sofralık fermente kırma yeşil zeytin üretiminde sodyum klorürün farklı klorür tuzları kullanarak azaltılmasının sofralık kırma zeytinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin incelenmesidir. Sofralık kırma zeytinlerin pH değeri 4.00-4.58 arasında ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 5.34-6.07 g/kg arasında değişmiştir. Fermantaston sırasında laktik asit bakterileri, toplam maya, Saccharomyces spp. dışında maya ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları artmıştır. Koliform bakteriler iki hafta sonra ortamdan izole edilememiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek NaCl tuzu kullanılarak üretilen zeytinler olmuş ve bu örneği sırasıyla NaCI+KCl ve NaCI+MgCl2 tuz kombinasyonları izlemiştir.