Sumak (Rhus coriaria L.) kullanılarak elde edilen süt ürünlerinde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin araştırılması

Bitkinin farklı bölümlerini oluşturan bahar ve baharat çeşitleri, yemeklere aroma ve tat vermek için çok sık tercih edilmektedir. Çeşitli faydalı bitkiler, yüksek antioksidan kapasitesi sayesinde antimikrobiyal etki sağlamak gibi özelliklere sahiptir. Bundan dolayı, süt ürünlerinin zenginleştirilmesinin, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel ve alternatif süt ürünleri sağlamaya yardımcı olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, araştırma sonuçlarına göre, sütü pıhtılaştırmak için sumak(Rhus coriaria L.) kullanımı ve elde edilen peynir altı suyunun(PAS) gıda israfını önlemek amacıyla dondurma üretiminde süt yerine kullanılabilirliğini test etmek ve sumak baharatının dondurmanın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Bu amaçla süte kaynatıldıktan sonra eklenen sumakla pıhtılaştırma, ön denemelerde başarılı olmuştur. Sütü pıhtılaştırmada kullanılan sumak miktarı %2,5 olarak sabitlenmiştir. Sütün sumakla pıhtılaştırılmasından sonra elde edilen PAS dondurma miksinde süt yerine kullanılmıştır. Sumaklı PAS kullanılarak hazırlanan mikslere %2,5, %5, %7,5 oranlarında sumak eklenmiştir. Üretilmiş olan lor peyniri, PAS, dondurma miksleri ve dondurmalarda laboratuvar ortamında çeşitli fizikokimyasal analizler ve 80 kişinin katılımıyla duyusal değerlendirme uygulanarak, nihai veriler kıyaslanmıştır. Elde edilen bulgulara bakıldığında, lor peyniri yapımında pıhtı elde etmek için kullanılan sumağın sade lor peynirine göre kurumadde miktarını 45, 14'den 52,90'a, kül miktarını 0,93'den 1,94'e ve a* değerini 22,80'den 30,87'ye artırdığı, L* değerini 94,41'den 39,48'e ve b* değerini 14,49'dan 10,23'e düşürdüğü gözlenmiştir. Duyusal olarak genel kabul edilebilirlik kriterinde sumaklı lor peyniri 6,73 puan ile 6,46 puan alan sade lor peynirinden daha yüksek beğeni almıştır. En belirgin fark sumaklı lor peynirinde 7,13, sade lor peynirinde 5,93 ile çekicilik kriterindedir. Elde edilen PAS kıyaslandığında, sumağın pH değerini 5,09'dan 5,03'e, L* değerini 76,40'dan 43,11'e, a* değerini 17,29'dan 12,29'a ve b* değerini 20,08'den 4,60'a düştürdüğü kayda alınmıştır. Dondurma mikslerinde kullanılan sumaklı PAS ve sumak ilaveli örneklerin pH değeri 4,12-5,76 arasında ii değişmektedir, L* değeri 57,58-88,54, a* değeri 3,95-23,45, b* değeri 4,14-24,61 arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneklerinde, L* değerleri 58,95-84,48, a* değerleri -0,35-22,67, b* değerleri 9,13-17,72, kurumadde miktarları 28,38-37,33, kül miktarları 0,58-1,43, hacim artışı oranı 40,69-48,96, erime oranları 60. Dakikada 33,80-71,03 arasında değişmektedir. Sumaklı PAS ve sumak ilaveleri L* ve b* değerlerini doğru orantılı olarak düşürmüş ve a* değerini artırmıştır. Sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği hacim artışı bakımından en yüksek oranı sağlamıştır. Erime oranı bakımından da sumak ilavesi olmadan sumaklı PAS ile üretilen dondurma örneği 30. dakikada bile erimeyerek en olumlu özelliği göstermiştir. İlave sumak ile üretilen dondurmalar da sade PAS ile üretilen dondurmaya göre daha düşük erime oranı göstermiştir. Dondurmaların duyusal analiz sonuçlarına göre renk kriteri 7,20-8,13, koku kriteri 5,93-6,93, tat kriteri 5,2-7,40, görünüş kriteri 7,27-8,13, tekstür/ağız hissi kriteri 4,80-7,40, genel kabul edilebilirlik kriteri 5,2-7,6, damak tadına uygunluk kriteri 4,66-7,2, çekicilik kriteri 6,2-7,13, yemek kültürüne uygunluk kriteri 5,07-7,13 puanlar arasında değişmektedir. Sade ve sumaklı PAS ile üretilen dondurmalar arasında sumaklı PAS ile üretilen dondurma, tat, çekicilik, damak tadına uygunluk ve özellikle koku bakımından daha yüksek beğeni almıştır. Farklı oranlarda sumak eklenerek üretilen dondurmalar arasında %2,5 oranında sumak eklenen dondurma renk, yemek kültürüne uygunluk, çekicilik, genel kabul edilebilirlik, tekstür/ağız hissi ve görünüş bakımından en yüksek skorları almıştır. Üretilen dondurmaların tamamı duyusal olarak değerlendirildiğinde; tat, koku, çekicilik, damak tadına uygunluk ve genel kabul edilebilirlik bakımından en beğenilen dondurma sumak ilavesi olmaksızın sumaklı PAS ile üretilen dondurma olmuştur. Anahtar Kelimeler: Sumak (Rhus coriaria L.), Peynir altı suyu, dondurma, sütün pıhtılaştırılması, duyusal analiz, fizikokimyasal analiz