Tahinden elde edilen tahin sütü ile pastacı kreması üretimi

Gıda endüstrisinin küresel çapta beraberinde getirdiği olumsuzluklara çözüm sunan sürdürülebilirlik yöntemlerinden en çok dikkat çekeni hayvansal ürünlere olan ihtiyacı azaltmaktır. Bu durum ise alternatif beslenme biçimlerine ve özellikle vegan beslenmeye olan ilgiyi artırmaktadır. Vegan beslenme, hayvansal ürünlerin tüketilmemesi prensibine dayanan bir beslenme biçimidir ve bu yaklaşım, sürdürülebilir gastronomiyi destekleyerek hayvancılıkla ilişkilendirilen çeşitli çevresel sorunları azaltma amacını taşır. Bu bağlamda, gerçekleştirilen tez çalışması, vegan beslenmenin sürdürülebilirliğe olan katkısı çerçevesinde, bitkisel içerikli pastacı kreması üretimini incelemeyi hedeflemektedir. Geleneksel pastacılık ürünleri genellikle hayvansal süt ve süt ürünleri içerirken, vegan beslenme eğilimi, bitkisel bazlı alternatiflere olan talebi artırmıştır..Bu amaç doğrultusunda susamdan elde edilen tahin sütü ve üretilen pastacı krema örneklerininin ön çalışmalar ile reçeteleri oluşturulmuş ve farklı konsantrasyonlarda üretilen krema örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere dört farklı oranda tahin sütü ve inek sütü karıştırılmış ve bu sütlerden pastacı kremaları elde edilerek kontrol krema ile karşılaştırılması yapılmıştır. Elde edilen bitkisel içerikli kremalar duyusal analize tabii tutulmuştur. Hazırlanan kremalara ayrıca pH, renk ve kuru madde analizleri yapılmış değerleri tespit edilmiş ve analiz değerleri istatistiki açıdan değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda kremaların pH değerleri 6,56 ile 5,80 aralığında tespit edilmiş ve tahin sütü konsantrasyonu arttıkça asitliğin arttığı tespit edilmiştir (p< 0.05). Elde edilen kremaların renk parametrelerinden L* değeri 92,58 ile 88,36; a* değeri -2,05 ile 3,58 ve b* değeri 4,97 ile 17,38 aralığında bulunmuştur. Tahin sütü konsatrasyonu arttıkça parlaklığın azaldığı tespit edilmiştir (p < 0.05). Kremaların yüzde kuru madde değerleri ise 72,55 ile 77,78 aralığında gözlemlenmiştir. Tahin sütü ve inek sütü değerleri sırasıyla verilen (75-%25 ve %100-%0) krema örneklerinin inek sütüyle üretilen kontrol krema örneği ile genel kabul edilebilirlik değeri istatistiki açıdan kıyaslandığında aralarında anlamlı bir farklılık olmadığı (p > 0.05) ve en çok tercih edilebilir krema olduğu, %100 tahin sütünden üretilen pastacı kremasının birbirine yakın olduğu fakat dokusu (daha koyu kıvamlı ve pütürlü olmasından) ve kokusundan kaynaklı skorsal ikinci tercih edilebilir krema olduğu yönünde olmuştur. Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kapsamında yapılan bu tez çalışmasında hayvansal süt ürünlerine alternatif olarak bitkisel bazlı 4 farklı krema üretilmiştir. Üretilen bu kremalar gastronomi alanında özellikle pastacılık sektörüne ve vegan mutfağa çeşitlilik sunarak, hayvansal süt ürünleri tüketimini azaltabilir. Ayrıca tahin sütü ile üretilen bu bitkisel kremalar başka bitkisel bazlı üretilebilecek krema çalışmalarına örnek oluşturabilecek potansiyele sahiptir.