Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalitesi

Bu çalışma ile Tokat ili merkezinde satışa sunulan tüketime hazır köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalite kriterlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla il merkezinde faaliyet gösteren farklı restoranlardan on iki adet köfte ve on iki adet döner örneği iki tekerrürlü olarak alınmıştır. Alınan köfte ve döner örneklerinde kimyasal ve fiziksel özellikleri belirlemek amacıyla nem, yağ, protein, kül, tuz içerikleri ile pH, titrasyon asitliği (TA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*, a* ve b*) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerleri analiz edilmiştir. Ürünlerin hazırlanmasında farklı et türlerinin birlikte kullanılıp kullanılmadığını belirlemek amacıyla ELISA yöntemi uygulanmıştır. Köfte örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %52.09-%59.89, %12.56-%25.26, %9.15-%20.85, %2.43-%3.75 ve %1.78-%3.18 aralığında olduğu belirlenmiştir. Köfte örneklerinde en düşük TBA değeri 0.29 mg MA/kg olarak K4 nolu örnekte ölçülürken en yüksek TBA değeri K6 nolu satış noktasından temin edilen örnekte 5.65 mg MA/kg olarak ölçülmüştür (p<0.05). Köftelerin pH ve TA değerlerinin sırasıyla 6.24-6.99 ve %0.32-%1.03 laktik asit aralığında olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Ayrıca köfte örneklerinin su aktivitesi değerlerinin 0.953-0.974 aralığında olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). CIE L*, a* ve b* renk değerlerinin sırasıyla 32.99-47.45, 5.70-11.83 ve 13.05-21.50 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerinin nem, protein, yağ, kül ve tuz içeriklerinin sırasıyla %35.71-%50.23, %21.49-%36.73, %19.49-%36.93, %2.50-%4.04 ve %2.40-%3.77 aralığında değiştiği gözlenmiştir. En yüksek TBA değerinin (4.85 mg MA/kg) D3 döner örneğine ait olduğu ve D10 nolu döner örneğinin de en düşük TBA değerine (0.18 mg MA/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Döner örneklerinin pH, TA ve aw değerlerinin sırasıyla 5.82-6.46, %0.76-%1.47 laktik asit, 0.947-0.967 aralığında olduğu belirlenmiştir. Döner örneklerine ait CIE L*, a*, b* değerlerinin sırasıyla 36.20-50.71, 4.17-8.53 ve 11.13-17.37 aralığında olduğu görülmüştür. Döner örneklerinin; kanatlı, tek tırnaklı ve domuz eti içermediği, köfte örneklerinin bir tanesinin (K10) kanatlı eti içerdiği ELISA yöntemi ile tespit edilmiştir.