Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan farklı dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi

Bu araştırma, toplu beslenme sistemlerinde çiğ servis edilen sebzelerin dezenfeksiyonunda kullanılan çeşitli dezenfektanların sebzelerdeki Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri yüküne etkisini incelemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Bu amaçla, ?Ankara Sebze Meyve Toptancı Hali? nden alınan ve bütün ya da 2 cm eninde ince şeritler halinde doğranmış marul örnekleri %0.1 lik kalsiyum oksit ile 5 dakika, 50 ve 200 ppm konsantrasyonlarındaki klor solüsyonları ile 5 ve 15 dakika süresince dezenfekte edilmiştir. Çalışma sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 5 dakika dezenfekte edildiğinde sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 4.97 ve 5.31, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.11 ve 4.31 azalma görülmüştür. Bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 15 dakika dezenfekte edildiğinde ise sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 5.29 ve 5.48, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.20 ve 4.58 azalma görülmüştür. Kalsiyum oksit ve 200 ppm klorda 5 ve 15 dakika dezenfeksiyon işlemleri sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örneklerinde Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri üremesine rastlanılmamıştır. Doğranmış veya bütün haldeki marul örneklerinin dezenfeksiyonu sonunda görülen mikrobiyal azalmalar istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Toplu beslenme sistemlerinde sıklıkla kullanımına karşın klorun bilinen olumsuz etkileri nedeniyle, doğal bir ürün olan E529 kodlu gıda katkı maddesi kalsiyum oksit içerikli dezenfektanların sebzelerin yüzey dekontaminasyonu amacıyla daha iyi bir alternatif oluşturacağı düşünülmektedir. Bununla birlikte, kalsiyum oksit ile ilgili daha çok araştırmaya ihtiyaç bulunmaktadır.