Türk kahvesinin aroma bileşimine suyun pH'sı ve demleme tekniğinin etkisi

Bu çalışmada, dört farklı pH değerlerindeki (6,5, 7,5, 8,5 ve 9,5) suyun ve 3 değişik demleme yönteminin (soğuk olarak demleme, geleneksel yöntemle pişirme ve makine ile pişirme) kullanılması ile elde edilen Türk kahvesi örneklerinin aroma bileşiklerindeki değişim araştırılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Türk kahvesindeki aroma maddelerinin miktarlarının hesaplanmasında ve tanımlanmasında GC-MS tekniği kullanılmıştır. Soğuk demleme ile elde edilen Türk kahvesi örneklerinin tamamında 79 adet hem geleneksel yöntemle hem de makine ile demlenen Türk kahvesi örneklerinde ise 75 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Türk kahvesinin elde edilmesinde kullanılan suların pH değerlerindeki artış; esterler, uçucu fenoller ve uçucu kükürtlü bileşikler dışındaki diğer tüm aroma gruplarının miktarlarında bir yükselişe neden olmuştur. Türk kahvesi örneklerinin duyusal değerlendirmesinde hem aroma profil özellikleri hem de lezzet profil özellikleri bakımından geleneksel yöntemle ve makinede pişirilerek elde edilen Türk kahvesi örnekleri daha çok beğenilmiştir. Aroma bileşikleri verileri üzerinde yapılan temel bileşen analizi sonucunda Türk kahvesi örnekleri üzerinde hem pH değerindeki değişimin hem de farklı demleme yöntemlerinin etkisi önemli bulunmuştur.