Türk mutfağının parmak izi ile yemek bileşenleri uyumu analizi

Mutfak parmak izi ve yemek bileşenleri uyumu konusu gastronomi ve mutfak sanatları disiplininde yeni yaklaşımlar olarak değerlendirilmektedir. Mutfak parmak izi, bir kültürle özdeşleşmiş, nesilden nesile aktarılarak varlığını korumuş, ülke kültürlerinin yemeklerinde sık tercih edilmiş malzemelerin kullanımı ve yemeğe dair tüm kalıpların incelenmesine olanak sağlayan bir terim olarak ifade edilebilir. Bu yaklaşım, Türk mutfağına özgü yemeklerin yapımında tercih edilen malzemelerin kullanım sıklığı ile ilgilenir. Yemek bileşenleri uyumu terimi ise gıdalar arasındaki aromatik bileşenin miktarının ve bu gıdaların bir arada kullanımında iyi sonuç vereceği hipotezine dayandığı söylenebilir. Bu yaklaşım, yemek pişirme örüntülerini, yemeğin yapısını ve prensiplerini anlamlandırabilmek için veri odaklı yöntemler kullanır. Bu tez çalışmasında Türk mutfağının güncel yaklaşımlarından olan mutfak parmak izi ve yemek bileşenleri uyumunun bilimsel olarak değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Çeşitli web sitelerinden elde edilen Türk yemekleri içerik analizine tabi tutulmuştur. Veri analizi için Maxqda 24.7.0 yazılımı kullanılmıştır. Malzemelerin kullanım sıklığının oransal ifadesi için frekans analizinden faydalanılmıştır. Bu yöntemlerle Türk mutfağını temsil edecek yemek reçeteleri elde edilmiştir. Çalışmanın yemek bileşenleri uyumu kısmında kullanılmak üzere tat bileşenlerinin verileri, çevrimiçi tat bileşenleri platformu olan FlavorDB2 veri tabanından elde edilmiştir. Elde edilen yemek reçetelerinin malzeme çiftlerinin ortak tat bileşenleri belirlenmiştir ve bu bileşenlerin ortalamaları yemek bileşenleri uyumu analizinde kullanılan formüller ile hesaplanmıştır. Ardından kopya-mutant yöntemi ile en gerçekçi olacak şekilde sentetik bir mutfak oluşturulmuştur. Bu mutfağın içerdiği malzeme çiftlerinin ortak tat bileşenleri belirlenerek aynı hesaplamaya tabi tutulmuştur. Türk mutfağının ve sentetik mutfağın temsil reçeteleri arasındaki fark hesaplanmıştır. Türk mutfağının ortak tat bileşeni ortalaması 47,18927199, sentetik mutfağın ortak tat bileşenleri ortalaması ise 54,00306349 bulunmuştur. Türk mutfağının ortak tat bileşeni ortalaması değerinden sentetik mutfağın ortak tat bileşeni ortalaması değeri çıkarılarak -6,8137915 sonucu elde edilmiştir. Bu bağlamda Türk mutfağı negatif tat eşleştirme özelliği göstermektedir. Türk yemeklerinde kullanılan malzemeler arasında ortak lezzet paylaşımı arttıkça birlikte bulunma oranları azaldığı söylenebilir. Türk mutfağı reçetelerinde birbirine benzemeyen, zıt tatların birlikte kullanıldığı, ortak lezzet molekülünden ziyade farklılıkların daha çok tercih edildiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca çorbalar, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, salata ve turşular pozitif tat eşleşmesi özelliği gösterirken, et yemekleri, etli kuru baklagil yemekleri, yumurta yemekleri, makarna ve mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, tatlılar, hoşaflar ve içecekler ise negatif tat eşleşmesi özelliğine sahip yemek kategorileri olduğu sonucuna ulaşılmıştır.