Türkiye'nin farklı coğrafi bölgelerine ait natürel sızma zeytinyağı örneklerinin yağ asidi ve sterol bileşenleri ile yakın kızılötesi spektrumları arasındaki ilişkiler

Natürel sızma zeytinyağı (EVOO), diğer yağ türleri arasında en sağlıklı yağ olarak bilinir. Bu nedenle tüketicilerin zeytinyağına olan ilgisi her geçen gün artmaktadır. Yağın kalitesinin belirlenmesi ise hem üretici hem de tüketiciler açısından önem arz etmektedir. Yağ kalitesi ve duyusal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel metotlara karşı daha hızlı, çevreci ve karmaşık olmayan Fourier Dönüşümlü Yakın Kızılötesi Spektroskopisi (FT-NIR)'nin kullanımı her geçen gün yaygınlaşmaktadır. FT-NIR spektroskopisi, üretim hattına bağlanabilir olmasından dolayı, on-line analiz imkanı sunarak üretim hattında meydana gelebilecek problemlerin önüne önceden geçilebilmesine olanak sağlamaktadır. Son zamanlarda kemometrik yöntemlerin spektroskopik yöntemlerle bir arada kullanılması ile elde edilen modellerin, zeytinyağının kantitatif analizi için büyük gelişme sağladığı görülmüştür. Bu çalışmada 21 farklı çeşit olmak üzere 4 coğrafi bölgeden elde edilen 73 adet EVOO numunesinin FT-NIR spektrumu, sterollerin literatürde ilk kez hızlı bir şekilde ölçülmesi için kısmi en küçük kareler regresyon (KEKKR) modelleri geliştirilmiştir. Model doğrulamasının sonuçları, EVOO numunelerinin toplam sterol içeriğinin yüksek tahmin yeteneği ile analiz edilebileceğini göstermiştir (Rp2 = 0.839, RMSEP = 192 mg/kg, RPD= 2.64). Bununla birlikte, bireysel sterol formlarının tahmin modelleri kötü sonuç vermiştir. Heptadekanoik ve eikosenik asitler haricinde, EVOO'larda bulunan majör yağ asitlerinin tayin edilmesi için sırasıyla 0.716-0.997 ve 2.02-17.6 arasında değişen Rp2 ve RPD değerlerine sahip tahmin yeteneği iyi olan modellerin oluşturulabileceği görülmüştür. Yağ asitleri, SFA (Rp2 = 0.998, RMSEP =% 0.102, RPD = 21.8), MUFA (Rp2 = 0.997, RMSEP =% 0.255, RPD = 18.7) ve PUFA (Rp2 = 0.998, RMSEP =% 0.147, RPD = 25.1) olarak doymamışlık derecelerine göre gruplandırıldığında daha iyi model performansları elde edilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, kemometrik analizlerle kombine edilmiş FT-NIR spektroskopisinin; zeytinyağı üreticilerinin zeytinyağlarının toplam sterolleri ve yağ asitleri bileşenlerini basit, hızlı ve eşzamanlı olarak nicelleştirmeleri için kolayca adapte edebilen güçlü bir analitik yöntem olduğunu göstermiştir.