Traditional simit varieties of Turkey: A regional study on Eastern Anatolia

Türkiye'nin Doğu Bölgesi özelinde zengin ekmek ve hamur işi kültürü içinde önemli bir yer tutan simidin, Doğu Anadolu bölgesindeki yöresel çeşitlerini, kültürel ve tarihi bağlamda ele alarak, yerel mutfağındaki simit kimliğini ortaya koyulması amaçlanmıştır. Araştırmanın temel amacı, bölgedeki geleneksel simit üretim pratiklerini belgelemektir. Bu araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Çalışma, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile yürütülmüştür. Araştırma kapsamında, bölgedeki 42 simit üreticisiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre, katılımcıların büyük çoğunluğu simit üretimine aile mesleği olarak başlamış, bir kısmı ise sonradan öğrenerek bu alana yönelmiştir. Mesleğe genellikle lise döneminde adım atılmış olsa da, çocuk yaşta başlayanlar da bulunmaktadır. Katılımcıların önemli bir kısmının 25 yıl ve üzeri deneyime sahip olduğu görülmektedir. Çoğunlukla fırın ustası olarak çalışan katılımcılar, en çok tereyağlı simit ürettiklerini belirtmiştir. Tereyağlı simidi, klasik pastane simidi ve gevrek (İzmir simidi) takip etmektedir. Simit yapımında en yaygın kullanılan malzemeler sıvı yağ, susam, tuz, un, şeker ve pekmezdir; pekmez türü olarak en çok üzüm pekmezi tercih edilmektedir. Fırın türleri arasında konveksiyonel fırınlar başta gelmekte, ardından döner fırınlar ve kara fırınlar sıralanmaktadır. Geleneksel fırınlarda en çok meşe odunu kullanılmaktadır. Reçeteler incelendiğinde ise, malzeme miktarları, yoğurma ve mayalama teknikleri ile pişirme yöntemlerinin üreticiden üreticiye değiştiği ve standart bir tarifin bulunmadığı anlaşılmaktadır. Bu farklılıklar, üreticilerin kendi deneyimlerine ve müşteri taleplerine göre şekillendirdiği özgün uygulamalara işaret etmektedir. Yöresel simitlerin, bölgesel olarak daha detaylı taranarak kültürel bir değer olarak literatüre kazandırılması amacıyla ileri düzeyde, yerinde ziyaretlerle çalışmalar yapılması önerilmektedir. Keywords: Bakery, Bagel, Local Bagels, Eastern Anatolia Region, Geographical Indication