Türkiye'de satılan ekmeklerin in vitro glisemik indeks ve glisemik yük yönünden değerlendirilmesi

Kan şekerinin hızla ve fazla miktarda yükselmesi, sağlık için istenmeyen bir durumdur. Hızla ve fazlaca yükselen kan şekeri, pankreastan kana çok fazla ve çok hızlı bir şekilde insülin salgılanmasına neden olur. Bu durumun uzun süre tekrarlaması pankreası yormakta, hücrelerin insülin alıcılarını kaybetmesine ve insülinin kanda birikmesine yol açmaktadır ve bu durum "insülin direnci" adı verilen tehlikeli bir metabolik sürecin başlamasına neden olmaktadır. İnsülin direnci sonucu karın çevresinde biriken yağlar, hipertansiyon, kan şekerinde yükselme eğilimi, orta yaş diyabeti, kanın pıhtılaşması eğiliminde artma, erken yaşlarda ortaya çıkan kalp krizleri, felçler ve daha pek çok kötü sonuçlar ortaya çıkmaktadır. Glisemik indeks (Gİ) genel olarak in vivo yöntemlerle yapılmaktadır ve 0 ile 100 arasında bir değer ile ifade edilmektedir. Gİ değeri 70 ve fazlası olan yiyecekler, yüksek glisemik indeksli, kötü karbonhidratlardır. Bunların kan şekerini yükseltme potansiyelleri hızlı ve yüksektir. Glisemik yük (GY), bir yiyeceğin bir porsiyonundaki gerçek karbonhidrat miktarını ölçer ve daha doğru sonuçlar verir ve şu formülle hesaplanır: GY= (Gİ x gram cinsinden tüketilen karbonhidrat miktarı)/100. Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak satılan bazı ekmek türlerinin in vitro şartlarda sindirimi gerçekleştirildikten sonra bu ürünlerin glisemik indeks ve glisemik yüklerinin tayini spektrofotometrik esaslı yöntemlerle yapılmıştır. Öncelikle beyaz ekmeğin Gİ ve GY değerleri belirlendi. Tam buğday ekmeği, ruşeymli ekmek, fındık-üzümlü ekmek, glutensiz ekmek ve köy ekmeğinin Gİ ve GY değerleri referans karbonhidrat olarak beyaz ekmek kullanılarak bulunarak hesaplandı. Sonuçta tam buğday ekmeği, ruşeymli ekmek ve fındık-üzümlü ekmeğin Gİ değerleri 70'den büyük olduğu (>70) için yüksek, glutensiz ekmek orta, köy ekmeği düşük glisemik indekse (<55) sahip olduğu bulunmuştur.