Türkiye'de yetiştirilen bazı tescilli durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Türkiye'de yetiştirilen bazı tescilli durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kalitelerinde belirleyici fiziksel özellikleri, protein içerikleri ve kaliteleri, pigment içerikleri ve oksidatif enzim aktiviteleri incelenmiştir. Çeşitlerin fiziksel özellikleri makarnalık buğdaylar için istenen makul aralıklarda bulunmuştur. Buğdayların protein içerikleri %11.30-12.80 (ort. %12.1), protein kalitelerini gösteren sedimentasyon değerleri 16.75-32.50 ml, spesifik sedimentasyon değerleri ise 1.36-2.51 ml arasında değişmiştir. Buğdaylar protein içerikleri ve protein kaliteleri (gliadin proteinleri ve sedimentasyon değerleri) bakımından birlikte değerlendirildiğinde; Kunduru-1149, Balcalı-85, Kızıltan-91 ve Selçuklu-97 çeşitlerinin makarnalık potansiyelleri yüksek görünmektedir. Buğdayların sarı renkli pigment içeriklerinin 3.43-8.73 mg/kg, lipoksijenaz (LOX) aktivitelerinin 12.65-35.15 EU/g, polifenoloksidaz (PPO) aktivitelerinin 5.10-11.35 EU/g ve peroksidaz (POD) aktivitelerinin 32.3-139.0 EU/g (ort. 85.98 EU/g) arasında olduğu tespit edilmiştir. Tescilli buğdaylar makarna rengini belirleyen pigment içerikleri ve oksidatif enzim aktiviteleri bakımından birlikte değerlendirildiğinde; Kozmidor çeşidinin potansiyeli yüksek görünmektedir