Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

ÖZET Doktora Tezi tütsülenmiş aynali sazan (Çyprinus carpio l.) filetolarinin bazi KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Muhsine DUMAN Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı 2004, Sayfa: 56 Bu araştırmada, tütsülenmiş aynalı sazan {Çyprinus carpio L.) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler incelendi. Bu amaçla; filetolar %5 ve %10'luk salamurada 4 saat bekletildi ve sonra 75°C'de 4 saat süreyle tütsülendi. Tütsülenmiş örnekler vakumlu ve vakumsuz olarak paketlendi. Paketlenen örnekler oda (20±2 °C) ve buzdolabı sıcaklığında (4 °C) muhafaza edildi. Örnekler, üretimin belirli aşamalarında (taze fileto, salamura sonu ve tütsüleme sonu) ve muhafazanın 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (rutubet, pH, TVB-N, TBA, tuz ve kuru maddedeki tuz miktarı) özellikleri bakımından analiz edildi. Ayrıca, örnekler 9 kişilik bir panelist grup tarafından yukarıda belirtilen muhafaza günlerinde duyusal açıdan test edildi. Rutubet miktarı tütsülemeden sonra hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza boyunca tüm gruplar arasında önemli farklılıkların olmadığı (p>0,05) gözlemlendi. Yine pH değerlerinde üretim safhasında hızlı bir azalmanın meydana geldiği, ancak muhafaza sırasında süreye bağlı olmak üzere düzensiz değişimler gösterdiği saptandı. Hem rutubet hem de pH değerleri bakımından %5 ve %10'luk salamurada tuzlanan gruplar arasında önemli bir fark tespit edilmedi (p>0,05). Bütün tiplerde, TVB-N ve TBA değerlerinin muhafaza süresince zamana bağlı olarak arttığı, bu artışın, %5 oranında salamura uygulanan ve oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde daha önemli olduğu tespit edildi (p<0,05). Tuz ve kuru maddedeki tuz miktarları, farklı tiplerde muhafaza süresine bağlı olarak önemli (p<0,05) değişim gösterdiği tespit edildi.Yapılan duyusal analizlerde, genel beğeni puanı açısından %5'lik salamura uygulanmış örnekler, %10'luk salamura uygulanan örneklere göre daha fazla puan aldığı görüldü (p<0,05). Sonuç olarak, tütsülenmiş aynalı sazan filetolarının muhafaza süresinin; tuz konsantrasyonuna, muhafaza sıcaklığına ve paketleme şekline bağlı olduğu belirlendi, %5'lik salamuralı vakumsuz örneklerin oda sıcaklığında 14 gün, buzdolabı sıcaklığında 42 gün, %10'luk örneklerin ise oda sıcaklığında 28 gün, buzdolabı sıcaklığında 56 gün bozulmadan muhafaza edilebileceği saptandı. Buna karşın vakumlanarak hazırlanan, oda ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen örneklerin de 70. güne kadar tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edildi. Anahtar kelimeler: Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L), Tütsüleme, Salamura, Kimyasal ve Duyusal Kalite, Vakum Paketleme, Raf Ömrü. VI