Ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi

Derin yağda kızartılmış ürünler, altın sarısı renkleri, gevrek yapıları ve eşsiz lezzetleri nedeniyle her yaş grubundaki bireyler tarafından sevilerek tüketilmelerine rağmen, kalitelerini etkileyen ve tüketicilerin daha sağlıklı bir diyet sürdürme talebini karşılamayan fazla miktarda yağ içermektedir. Bu çalışmada, ultrases ön işlem uygulamasının derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin yağ emilimine ve kalitesine etkisi incelenmiş ve çalışma, 2 aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, tavuk şinitzel örnekleri farklı amplitut (%32, 48, 64 ve 80) ve sürelerde (10, 20 ve 30 dakika) ultrases uygulamasına tabi tutulmuş ve 180 °C'deki derin yağda kızartıldıktan sonra kuru madde, toplam yağ, yağ emme ve kızartma verimi yönünden analiz edilmiştir. Ultrases ön işlem uygulaması derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin kuru madde, toplam yağ, yağ emme ve kızartma verimini etkilemiştir (p<0.05). Ultrases uygulanmamış kontrol grubu ile %48 ve 80 amplitutte ön işlem uygulanmış şinitzel grupları birbirine benzer yağ emme değerleri sergilerken (p>0.05), %32 ve 64 amplitutte ön işlem uygulaması şinitzel örneklerinde yağ emilimini azaltmıştır (p<0.05). En yüksek azalma %53 ile %64 amplitutte 20 dakika ultrases ön işlem uygulamasına tabi tutulan grupta (64/20) gözlemlenmiştir. Toplam yağ ve yağ emme sonuçlarından hareketle çalışmanın ikinci aşamasında %32 ve 64 amplitutte ultrasese tabi tutulan şinitzel grupları ile kontrol grubu şinitzeller yağ fraksiyonu, renk, sertlik, SEM ve duyusal yönden analiz edilmiştir. Ultrases ön işlem uygulaması derin yağda kızartılmış tavuk şinitzellerin YÜY, PYY+YAY, a*, b*, sertlik, lezzet, yağlılık ve genel kabul edilebilirlik puanlarını etkilemiştir (p<0.05). Kızartma öncesi ultrases ön işlem uygulaması şinitzel gruplarının sertliğini iyileştirmiş ve renk üzerine ise olumsuz bir etkisi olmamıştır. Ultrason ön işlem uygulamasına tabi tutulmuş şinitzel gruplarının mikro yapısında gözenek ve çatlakları içeren farklı sayıda mikroskobik kanal gözlenmiş ve genel kabul edilebilirlik açısından daha yüksek puanla değerlendirilmiştir. Bu sonuçlar, tavuk şinitzel örneklerinin toplam yağ ve yağ emme miktarlarını azaltmak, gevrekliklerini iyileştirmek ve duyusal özelliklerini korumak için %32 ve 64 amplitutte 10, 20 ve 30 dakika süreyle ultrases ön işlem uygulamasının kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Sözcükler: Ultrases ön işlemi, Tavuk şinitzel, Derin yağda kızartma, Yağ emilimi, Kalite özellikleri