Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi

Yüksek miktarda tuz tüketmek kan basıncının yükselmesine ve hipertansiyon gibi birçok sağlık sorununa neden olmaktadır. Bu durum gıdalarda kullanılan tuz miktarının azaltılmasına yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Urfa peyniri geleneksel olarak çiğ koyun sütünün mayalanmasıyla elde edilmektedir ve yüksek oranda tuz içeren (%20-22, w/v oranlarına varan) salamuralara alınmaktadır. Çalışmamızda farklı tuz konsantrasyonlarında salamuraya alınan Urfa peyniri örnekleri üretilmiş ve üretilen peynir örnekleri kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik olarak analiz edilmiştir. Çalışmada üretilen Urfa peynirleri %6, %12 ve %18 oranında tuz içeren 3 farklı salamuraya alınmıştır. Depolama süresince (1.gün, 15.gün, 45. gün, 90. gün ve 120. gün) peynir örneklerinin tekstürel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir. Araştırmada %6 tuz konsantrasyonundaki salamurada bulunan Urfa peyniri örneklerinin büyük bir bölümü denemenin 45. gününden itibaren erimiştir ve bu nedenle analize alınamamıştır. Salamura tuz konsantrasyonu örneklerin pH, asitlik ve kimyasal kompozisyonunu istatistiksel olarak önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Depolamanın ilk günlerinde mikrobiyolojik özellikler tuz konsantrasyonundan etkilenmemiş, depolama süresince sayımlarda tuz konsantrasyonuna da bağlı azalış görülmüştür. Düşük salamura tuz konsantrasyonunda peynirlerin daha yumuşak ve yapışkan yapı gösterdiği belirlenmiştir.