İrmik altı ununun fındık küspesi ve farklı posalar ile kombine edilerek ekstrüde gıda üretiminde kullanımı

İrmik altı unu (% 8-20), az yağlı fındık unu (AYFU) (% 5-15), meyve atığı karışımı (% 3-7) ve pirinç irmiği farklı oranlarda karıştırıldı ve sonra tek vidalı ekstrüder kullanılarak ekstrüde edildi. Besleme nem miktarı (% 12-18), gövde sıcaklığı (150-175oC) ve vida hızı (200-280 rpm) gibi proses değişkenlerinin ve besleme kompozisyonunun üretilen ürünlerin fiziksel ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkilerinin modellenmesinde yüzey tepki yöntemi kullanıldı. Ekstrüde ürünlerin özellikleri en çok AYFU içeriğindeki değişimden etkilendi. Artan AYFU içeriği ekstrüde ürünlerin bulk yoğunluk, suda çözünme indeksinde (SÇİ), L değeri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesinde artmaya sebep olurken, enine genleşme indeksi, gözeneklilik, sertlik, su absorblama indeksi (SAİ), yüzde nişasta jelatinizasyonu ve nişasta sindirilebilirliği değerlerinde azalmaya sebep oldu. Meyve atığı içeriğindeki değişim genellikle üretilen ürünlerin yapısal, renk ve fonksiyonel özelliklerini etkiledi. Ekstrüde ürünlerin fiziksel ve fonksiyonel özellikleri ekstrüzyon proses şartlarından etkilendi. Artan nem miktarı ve azalan sıcaklık bir çok ürün formülasyonu için enine genleşme indeksi ve gözenekliliği artırırken bulk yoğunluğu azalttı. SÇİ yüksek sıcaklık ve nem miktarında azalırken, SAİ arttı. Vida hızı SÇİ, SAİ ve sertlik değerlerini etkiledi. Nem miktarı ve sıcaklık toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, yüzde nişasta jelatinizasyonu ve nişasta sindirilebilirliği değerlerini önemli derecede etkiledi. Ekstrüde örneklerde, sırasıyla antioksidan aktivite ile toplam fenolik madde ve yüzde nişasta jelatinizasyonu ile nişasta sindirilebilirliği değerleri arasında pozitif korelasyonlar olduğu tespit edildi. Ekstrüde örneklerin duyusal analizi sonucu, iyi genleşmiş ve kabul edilebilir duyusal özelliklerdeki ekstrüde ürünlerin düşük AYFU miktarlarında elde edildiği gözlendi.