Vakum pişirmenin sert şeker kalite karakteristikleri üzerine etkisinin belirlenmesi ve işlem parametrelerinin optimizasyonu

Sert şeker, sakarozun glukoz şurubu ve su ile 145°C'lere kadar pişirilerek 105°C'ye kadar soğutulup, içerisine asitlik düzenleyici, aroma verici ve gıda renklendiricisi katılıp karıştırılarak, şekillendirilen ve karbonhidrat açısından yüksek değere sahip bir üründür. Sert şekerin raf ömrü 28-32°C'de %41-55 bağıl nemli ortamda 18 ay, 22-28°C'de %30-40 nemli ortamda 30 aydır. Sert şekerin raf ömrünün uzunluğu ticari anlamda sert şeker endüstrisinin en önemli avantajıdır. Bu çalışma ile sert şekerde pişirme sıcaklığı minimize edilerek HMF oluşumunun artması önlenecektir. Bu çalışmada vakumlu pişiricide sert şeker üretimi için öncelikle etkili proses parametreleri Placket Burman dizaynı, optimum pişirme koşulları ise yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Optimizasyon çalışmasında sakaroz /glukoz şurubu oranı (%10-90), pişirme sıcaklığı (125-165°C), vakum şiddeti ((0)-(-760) mm-Hg) ve vakum süresi (120–600 saniye) bağımsız değişkenler olarak; suda çözünür kuru madde miktarı, renk, tad, sertlik, çözünme direnci, higroskopite, raf ömrü ve HMF miktarı ise bağımlı değişkenler olarak seçilmiştir. Pişirme işlemi 4 faktörlü "Central Composite Rotatable" dizayn deneme planı izlenerek gerçekleştirilmiştir. Her bir bağımsız değişken için, uygulanacak deneysel tasarıma göre belirlenmiş merkez ve eksenel noktaları da içeren 8 farklı seviyede çalışılmıştır. Optimum işlem koşulları; desirability fonksiyonu yaklaşımı uygulanarak, sakaroz/glukoz şurubu oranı (%50.00), pişirme sıcaklığı 139.50°C, vakum şiddeti -760.00 mmHg ve vakum süresi 466.46 saniye olarak belirlenmiştir. Optimum noktada sert şekerde suda çözünür kuru madde miktarı %96.50, raf ömrü 12 ay, HMF miktarı 73.00 mg/kg, toplam duyusal özellikler; renk 53, çözünürlük %70.27, higroskopite %13.04, sertlik %43.93 ve tad %70.27 olarak hesaplanmıştır.