Vakumlu emdirim işleminin armudun kalite özellikleri ve kuruma davranışı üzerine etkisinin incelenmesi

Tez çalışmamızda ilk amacımız armut meyvesinin kurutulması öncesinde uygulanabilecek işlemlerden biri olan vakumlu emdirim yöntemi koşullarının 'Yanıt Yüzey Yöntemi' ile optimizasyonunun gerçekleştirilmesi, ikinci amacımız ise armut meyvesinin kurutulması sırasında kurutma sıcaklığı ve vakumlu emdirim işleminin kuruma davranışı üzerine etkisinin irdelenmesidir. Vakumlu emdirim işlemi öncesinde polifenoloksidaz enzim inaktivasyonunun sağlanması amacıyla armutlara haşlama işlemi uygulanmıştır. Vakumlu emdirim işlemi koşullarının 'Yanıt Yüzey Yöntemi' ile optimizasyonu için vakum değeri (200-350-500 mbar), vakum süresi (15-30-45 dk.) ve emdirim çözelti konsantrasyonu (30-40-50 °Briks ) bağımsız değişkenler olarak belirlenmiştir. Katı kazanımı, sıvı kaybı, toplam fenolik madde içeriği ve L* değeri yanıt olarak seçilerek Central Composite Dizayn ile optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Vakumlu emdirim işlemi sırasında emdirim çözeltisi olarak deiyonize elma suyu konsantresi kullanılmıştır. Vakumlu emdirim işleminin sabit tutulan diğer koşulları olan sıcaklık 35 °C, gıda çözelti oranı 1/5 (w/w), restorasyon süresi 60 dk olarak belirlenmiştir. Optimizasyon işlemi sonucunda optimum koşullar 225 mbar vakum basıncı, 45 dk. vakum süresi ve 50 °Briks çözelti konsantrasyonu olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda vakumlu emdirim işlemi uygulanan armutlar 55, 65 ve 75 °C sıcaklıkta ve 1m/s sabit hava hızında %15 sabit neme kadar kurutulmuştur. Vakumlu emdirim işlemi ve kurutma sıcaklığının armutların kuruma kinetiği incelendiğinde 55 ve 65 °C' ye kurutulan vakumlu emdirim işlemi uygulanmamış armut örnekleri için Page modeli ve 75 °C'de kurutulan vakumlu emdirim işlemi uygulanmamış armut örneklerinde Difüzyon modeli uygun model olarak bulunmuştur. Vakumlu emdirim uygulanmış örneklerde ise 55 ve 65 °C kurutulan örnekler için Difüzyon modeli ve 75 °C'de kurutulan örnekler için ise Page modeli uygun model olarak bulunmuştur. Vakumlu emdirim işlemi uygulanmamış ve uygulanmış örnekler için efektif difüzyon katsayısı (Deff) ve aktivasyon enerjisi hesaplanmıştır. Efektif difüzyon katsayısı vakumlu emdirim işlemi uygulanmamış armut örnekleri için 3.65x10-11 ve 7.31x10-11 m2/s; vakumlu emdirim işlemi uygulanmış örnekler için ise 2.74x10-11 ve 4.57x10-11 m2/s aralığında bulunmuştur. Vakumlu emdirim işlemi uygulanmamış armut örnekleri için aktivasyon enerjisi 32.93 kJ / mol ve vakumlu emdirm işlemi uygulanmış armut örnekleri için aktivasyon enerjisi 24.26 kJ / mol olarak hesaplanmıştır. Vakumlu emdirim işlemi uygulanmamış armut örneklerinin kurutulmasında sıcaklığın etkisi incelendiğinde pH, titrasyon asitliği, a* ve b* değerleri sıcaklık arttıkça önce azalmakta sonra artmaktadır. L*,yapışkanlık, antioksidan aktivite değerlerinin sıcaklık arttıkça azaldığı ve sertliğin arttığı görülmüştür. Vakumlu emdirim işlemi uygulanmış armut örneklerinin kurutulmasında sıcaklığın etkisine bakılacak olursa pH, b* L*, antioksidan aktivite değerlerinin sıcaklığın artması ile önce arttığı daha sonra azaldığı görülmüştür. Titrasyon asitliği, a*, sertlik değerilerinin sıcaklık artmasıyla arttığı ve yapışkanlığın azaldığı görülmüştür. Puanlama testi sonucunda en yüksek puanı alan örnek vakumlu emdirme işlemi uygulanan ve 65 °C'de kurutulmuş örnekler olmuştur.