Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesi

Amaç: Bu çalışma, vegan sporculara yönelik fonksiyonel toz ürünlerin geliştirilmesi amacıyla ceviz, ceviz sütü, ceviz sütü tozu ve lupin unundan oluşturulan formülasyonlara B12, L-karnitin eklenerek zenginleştirme işleminin yapılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Hammadde ve vegan sporcu tozlarının fizikokimyasal ve duyusal analizleri kapsamlı şekilde gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Hammaddeler arasında ceviz yüksek yağ (%59,80) ve enerji (663,30 kcal/100g) içeriğiyle öne çıkarken, ceviz sütü tozu ceviz sütüne göre yüksek protein (%14,82) ve fenolik madde içeriğine (186,76 mg GAE/100 g) sahiptir. Lupin unu, en yüksek protein (%40,50) ve mineral içeriğiyle öne çıkarken, B tozu en yüksek protein (%31,08), C tozu ise en yüksek yağ oranına (%16,75) sahiptir. C örneği, 192 mg GAE/100 g fenolik içeriğiyle oksidatif stres azaltımında etkilidir. Örneklerin kuru madde (%94,07-%96,23) ve su aktivite (%0,27-%0,47) değerleri mikrobiyal stabiliteyi ve uzun raf ömrünü desteklemiştir. Toz gruplarının protein, su aktivitesi, dağılabilirlik, yağ bağlama kapasitesi, a* değeri, DPPH ve toplam karbonhidrat değerleri açısından istatistiksel farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Örneklerin yüksek dağılabilirlik (%87,28–%92,74) ve toz ürün verimi değerleri (%90,68–%92,82), kullanım kolaylığı sağlamaktadır. Antioksidan kapasite analizleri (DPPH, FRAP, CUPRAC) B örneğinin biyoaktif bileşen içerirken C örneği (448,73 kcal/100 g) yüksek enerji gereksinimi olanlar için uygundur. Mineral madde içeriği dengelidir. B12 vitamini tüm örneklerde (%3,64–%3,92) yeterlidir ve vegan sporcular için uygun bulunmuştur. %15 L-karnitin içeren B örneği ise en çok beğenilen formülasyon olmuştur. Sonuç: Bu çalışma sadece vegan sporcular için değil; sağlıklı yaşam arayışında olan bireyler için de etkili fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine olanak sunmakta olup gıda bilimi ve sporcu beslenmesi alanlarına katkı sağlayacak nitelikte önemli bir bilgi kaynağı oluşturmuştur. 2025, 73 Sayfa Anahtar Kelimeler: Biyoaktif Özellikler, Ceviz Sütü, Liyofilizasyon, Vegan B12, Vegan Sporcu