Yağ oranlarının kayısı lifi katkılı probiyotik kültür ile üretilen yoğurtların kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada farklı yağ oranlarına sahip çiğ inek sütlerine kayısı lifi ve probiyotik kültür ilave edilerek yoğurt üretilmiştir. Bu amaçla çiğ inek sütlerinin yağ oranları ayarlanmıştır. Ayarlamadan sonra yağ oranları % 0.3, % 1, % 1.9 ve % 2.9 olarak hesaplanmıştır. Yağ oranı ayarlanan sütlere % 2 oranında kayısı lifi ilave edilmiştir. Yağ oranları farklı, kayısı lifi katkılı bu sütlerden yoğurt kültürlerine ilave olarak, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri kullanılarak dört farklı yoğurt elde edilmiştir. Elde edilen yoğurtların kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak bazı kalite özellikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. % 0.3 yağ oranına sahip yoğurdun kalori değeri % 2.9 yağlı yoğurda oranla % 28 daha düşük bulunmuştur. Yağ oranları değiştirilerek üretilen yoğurtlarda, yağ oranının yoğurtların pıhtı sıklığı değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca yağ oranlarının, yoğurtların görünüş, yapı ve toplam kabul edilebilirlikleri üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde, koku ve asidik tat üzerine etkisi ise p<0.05 düzeyinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Depolama süreleri ele alındığında, depolama süresinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği ve serum ayrılması değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.01). Duyusal özellikler açısından depolama süresinin tat üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde, koku üzerine ise p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Toplam kabul edilebilirlik değerlerine göre % 0.3 yağ oranına sahip A yoğurdu daha çok beğenilmiştir.