Yarı sürekli sistemde tarhana hamuru üretimi için aşılama materyali fermantasyonunun optimizasyonu

Bu çalışmada fermente edilmiş tarhana hamurlarından yeni hazırlanmış taze tarhana hamurlarına ardışık pasajlamalar yapılarak, tarhana hamur fermantasyonunun optimizasyonu amaçlanmıştır. Çalışmada fermantasyondan sorumlu hamur mikrobiyotasının stabilitesi hamurlara yapılan pasajlamalar boyunca değerlendirilmiştir. Sonuçta fermantasyon sıcaklığı ve pasajlamada kullanılan fermente hamurun pH değeri fermantasyondan sorumlu mikrobiyota üzerinde etkili bulunurken; pasajlama oranlarının etkisi sınırlı kalmıştır. Tüm hamur gruplarında pasaj sayısındaki artışa bağlı olarak pasajlar arası beklenen süre sabitlenmiştir. Pasajlanarak fermente edilen tarhana hamurlarında üretilen organik asit ve toplam uçucu bileşen konsantrasyonları da uygulanan farklı fermantasyon koşullarından etkilenmiştir. Pasajlar arasında mikrobiyal stabilitenin en erken kazanılması, hamurların yeterli asitlik derecesine, zengin uçucu bileşen çeşitliliği ve konsantrasyonuna sahip olmasından dolayı optimum fermantasyon parametreleri; 25°C fermantasyon sıcaklığında 3,70 pH değerindeki fermente hamur ile tüm oranlarda yapılan pasajlamalar olarak önerilmiştir. Bu çalışmadan elde edilen kazanımlar ile ülkemizde endüstriyel anlamda hâlen spontan fermantasyon ile gerçekleştirilen tarhana hamur fermantasyonları kontrollü şekilde yürütülebilecektir.