Yeast isolation and molecular characterization of traditional yoghurt in Şehitkâmil district villages of Gaziantep province

Yoğurt ilk defa 8. yüzyılda Asya'da Türkler tarafından yapılmış ve "yoğurut" olarak adlandırılmıştır. Türk ülkelerinde yoğurdun 1000 yıl önce işlendiğine dair "Kutadgu Bilig" ve "Divanı Lugat-ı Türk" gibi bazı eserlerde bilgiler vardır. Binlerce yıldır görgüye dayanılarak, bir önceki günün yoğurdu kullanılarak, geleneksel yoğurt üretimi yapılmıştır. Bilim ve teknolojideki gelişmelerin sonucunda, üretimde standardizasyonun sağlanması ile birlikte endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Ev üretimi ile birlikte yoğurt pazarının toplam büyüklüğünün yıllık 3 milyon ton olduğu öne sürülmektedir. Buradan hareketle ülkemizde kişi başına yoğurt tüketiminin yılda ortalama 40 kg dolayında olduğu düşünülmektedir. Şehitkamil ilçesinin 12 köyünden 36 yoğurt örneği toplanmıştır örnekler dilüe edilerek, MRS ve M17 Agar besiyerlerine her örnekten ekim yapılmıştır Ardından mikroorganizmaların gelişimi için 37 0C' ve 42 0C' de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Taze saf kültürler elde edilmiştir. Saf kültürlerden uygun DNA izolasyon yapılmıştır. Yeni jenerasyon sekans ile 16s rRNA ve 18s rRNA dizilim analizi yöntemi ile karakterizasyonları yapılmıştır. 28 izolattan 12 farklı maya Kluyveromyces marxianus/lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, 16 farklı bakteri türü Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Staphylococcus epidermidis, Acinetobacter variabilis, Staphylococcus hominis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, olduğu tanımlanmıştır. Staphylococcus epidermidis ve Staphylococcus hominis türlerinin normal insan flora elemanı Acinetobacter variabilis'in ise patojen bakteriler olduğu bilinmektedir Starter kültür olarak kullanılan Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus türlerinin yoğurt yapma yeteneklerinin saptanması açısından önemli sonuçlar elde edilmiştir.