Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.