Yiyecek hizmeti veren işletmeler ve tedarikçi firmalarda besin güvenliği uygulamaları

Bu çalışma ile; Ankara ilinde hizmet veren yiyecek-içecek işletmeleri ve tedarikçifirmalarda besin güvenliği yönetim sistemlerinin kullanımı ve personelin hijyen bilgidüzeylerini ölçmek, besin güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili belgeye sahip olan veolmayan işletme ve tedarikçilerin standartlara uyum düzeyini tespit etmektir. ÇalışmaAnkara'da hizmet veren 6 restoran, 26 fast food, 15 hastane, 7 catering işletmesi ve13 kebapçı ile 8 kırmızı et tedarikçisi, 3 tavuk eti tedarikçisi, 14 balık eti tedarikçisi, 12hem kırmızı et hem tavuk eti tedarikçisi ve 2 yumurta tedarikçisinde yapılmıştır.Çalışma için geliştirilen anket formu; kuruluş hakkkında genel bilgiler, yöneticininbesin güvenliğine bakışı ve karşılaştığı sorunlar, işletmenin ön gereklilikprogramlarına uygunluğu ve çalışanlar için hijyen bilgi düzeyi testinden oluşmaktadır.Restoran işletmelerinin %20.0'si, fast food işletmelerinin %26.9'u, hastaneişletmelerinin %60.0'ı, catering işletmelerinin %71.4'ü ve kebapçı işletmelerinin%7.7'si ile kırmızı et tedarikçilerinin %25.0'i, tavuk eti tedarikçilerinin %33.3'ü, hemkırmızı et hem tavuk eti tedarikçilerinin %25.0'i HACCP sistemi uyguladığı, hiçbirbalık tedarikçisinin ve yumurta tedarikçisinin HACCP sistemi uygulamadığıbelirlenmiştir. Kuruluşlarda çalışan personelin hijyen bilgi düzeyi durumlarınabakıldığında; restoran işletmelerinde 48.7±11.8, fast food işletmelerinde 47.4±17.9,hastane işletmelerinde 42.9±14.6, catering işletmelerinde 64.4±7.2, kebapçıişletmelerinde 58.1±16.5, kırmızı et tedarikçilerinde 49.5±9.1, tavuk etitedarikçilerinde 49.6±10.0, balık eti tedarikçilerinde 42.7±10.5, kırmız et hem detavuk eti tedarikçilerinde 47.0±15.6 ve yumurta tedarikçilerinde ise 39.5±11.3 olarakbulunmuştur. Ortalama ön gereklilik puanları; restoranlarda 65.8±7.9, fast foodişletmelerinde 62.5±14.5, hastanelerde 69.6±28.6, catering işletmelerinde 92.2±7.5ve kebapçılarda 54.3±25.1 olarak bulunmuştur. Tedarikçilerde, ortalama ön gereklilikpuanları kırmızı et tedarikçilerinde 29.2±24.7, tavuk eti tedarikçilerinde 46.0±36.2,balık eti tedarikçilerinde 37.1±16.2, hem kırmızı et hem de tavuk eti tedarikçilerinde50.5±29.2 ve yumurta tedarikçilerinde 39.6±10.4 olarak bulunmuştur. Sonuçlara göre;işletmelerde çalışan personelin hijyen bilgi puanı ile işletmelerin iyi üretimuygulamaları toplam puanı (r=0.397;p<0.01), personel davranışları puanı(r=0.471;p<0.01), bina puanı (r=0.293;p<0.05), ekipman puanı (r=0.341;p<0.01),üretim puanı (r=0.383;p<0.01), haşere ve kemirgen kontrolü puanları(r=0.318;p<0.05) ve genel sanitasyon (r=0.455;p<0.01) arasında anlamlı korelasyonbulunmuştur. Toplu beslenme hizmeti veren tüm kuruluşlarda besin güvenliğini tehditedebilecek bütün tehlikelerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Gerekişletmelerde gerekse tedarikçi firmalarda bu tehlikelerin ortadan kaldırılması, etkin birşekilde besin güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmasıyla sağlanabilir.Anahtar Kelimeler: HACCP, besin güvenliği, personel hijyeni, ISO 22000