Yıkama işleminde deniz suyu kullanımının zeytinyağı kalitesine etkisi

Amaç: Tez çalışmasının amacı, zeytinyağı üretiminin yıkama aşamasında deniz suyu kullanmanın, elde edilen yağın kalitesi ve ya asidi bileşimine etkisinin belirlenmesidir. Bahçeden gelen zeytinlerde varsa pestisit kalıntısının deniz suyu ile etkileşimi de analiz edilmiştir. Doğal kaynağımız olan suyun tüketimini, sürdürülebilir şekilde zeytinyağı fabrikalarında kullanmayı amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Çalışmada Edremit çeşidi zeytinler, zeytinyağı fabrikasında su, su:deniz suyu (50:50, v:v) ve deniz suyu olmak üzere üç farklı bileşimde yıkama suyu ile yıkanmıştır. Her bir üretimden elde edilen yağ örnekleri serbest asit, peroksit, özgül soğurma değerleri, biyofenol ve pestisit içerikleri ile yağ asidi bileşimleri açısından değerlendirilmiştir. Bulgular: Bulgular, yıkama suyundaki deniz suyu kullanımı ile serbest asitlik ve K270 değerlerinin arttığını; K232 ve peroksit değerlerinin ise düştüğünü ortaya koymuştur. Deniz suyu ile yıkama elde edilen yağda doymamış yağ asidi miktarının azalmasına, doymuş yağ asidi miktarının ise artmasına neden olmuştur. Temel yağ asidi olan oleik asit ve linoleik asit arasında ters bir korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç: Tez kapsamında elde edilen sonuçlar, deniz suyunun yıkama suyu olarak kullanımının yağ kalitesinde önemli bir kayba yol açmadığını ve zeytinyağı üretiminde alternatif bir su kaynağı olarak kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Anahtar kelimeler:Zeytinyağı, Deniz Suyu, Sürdürülebilirlik, Kalite, Yağ Asidi Bileşimi.