Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi

Bu araştırmada sığır kıymasının taze halde özelliklerini en iyi koruyabileceği düşünülen yüksek hidrostatik basınç (YHB) parametreleri incelenmiş ve bu amaçla, farklı basınç (300-450 MPa) , sıcaklık (-10 ile 20 oC) ve süre (5-15 dk) aralıklarında optimum işlem koşulları belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışma kapsamında inokule edilmemiş örneklerde basıncın toplam mezofilik aerobik canlı (TMAB) sayısına etkisi araştırıldığı gibi Escherichia coli 25922, Salmonella typhimurium 14028, Listeria innocua 33090 suşları inokule edilmiş örneklerle yapılan çalışmalarla YHB'ın ette bulunabilecek önemli patojenler üzerine olan etkisi de araştırılmıştır. Kalite parametreleri olarak kıyılmış etin renk ve tekstüründe meydana gelen değişiklikler YHB işlemi sonrası ve raf ömrü süresince incelenmiştir. YHB öncesi dondurulan örnekler ile dondurulmadan basınçlanan örnekler karşılaştırmalı olarak çalışılmış ve etin taze özelliklerinde en az değişikliğe neden olan basınçlama parametreleri araştırılmıştır. Ayrıca etin soğutucuda depolanması boyunca inokulasyon yapılmış ve yapılmamış örneklerde mikrobiyal gelişme düzeyleri, renk, tekstürel değişim ile oksidasyon oluşumu değerlendirilmiştir. YHB ile mikrobiyal güvenliği sağlanmış ve renk ile tekstür yapısı korunabilmiş basınçlanmış etlerin pişirme sonrası renk ve duyusal değerleri ve tüketici kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. YHB ile en fazla inaktivasyon L.innocua'da 450 MPa(10ºC, 10 dk)'da (5,89 log kob/g), S. typhimurium'da450 MPa (10ºC, 5 dk) (5,52 log kob/g)ile tespit edilmiştir. E. coli 25922'de iseen yüksek inaktivasyon 300 MPa (-5 ºC, 5 dk) (4,10 log kob/g) ve 450 MPa (20 ºC, 5 dk) (4,30 log kob/g) ile elde edilmiştir. İnokule edilmemiş örneklerde TMAB'da en fazla inaktivasyon 300 MPa(-5ºC, 15 dk ) ile elde edilmiştir. 350-450 MPa (10-20 ºC) YHB aralığında dondurulmamış taze et örneklerinde taze ette belirgin renk değişikliği görülmekte olup, 300 Mpa YHB ile özelliklede sıfırın altındaki sıcaklıklarda taze et kontrol örneğine yakın elde edilmiştir. Bunun yanında 350 ve 450 Mpa YHB ile basınçlama öncesi dondurulmuş örneklerde belirgin renk farklılığı oluşmamıştır. Sıfırın altında sıcaklıklarda 300 Mpa (-5ºC, 5dk) YHB ile etin doku profili değişmemekle birlikte 350 ve 450 Mpa'da (10ºC) sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, esneklik değerleri kontrol örneklerinden (D-,D+) farklı bulunmuştur (P<0,05). Basınçlanmış örnekler yeniden şekillendirildiğinde kontrol örneklerine yakın değerler elde edilmiştir. YHB (350 MPa, 10 ºC, 10 dk) işleminden hemen sonra bir oksidasyon oluşmamıştır (P>0,05). Depolamanın 15. gününde maksimum oksidasyon seviyesi dondurulmamış kontrol örneklerinde 2,01, basınçlanmış gruplarda 0,8-1,0 aralığında olup, tüketilebilirlik limitlerini geçmemiştir. Depolamanın 3. gününde basınçlanmış örneklerde toplam renk farklılığı (ΔE) sınır değerlerde tespit edilmiştir. Tekstürel parametreler YHB sonrası artış gösterse de bu artış rakamsal değer olarak düşük bir artış olarak kabul edilebilir olup, depolama boyunca stabil kalmıştır. YHB sonrasında inokule edilmemiş örneklerde 4-4,5 log kob/g inaktivasyon tespit edilmiş olup, basınçlanmış örneklerde TMAB seviyesi 45 gün süresince yasal sınırların altında kalmıştır. Taze ette Listeria spp., Salmonella spp. ve E.coli tespit edilmiş olup 350 MPa YHB sonrasında patojen tespit edilmemiştir. Sadece E.coli depolamanın 3. gününde basınçlanmış örneklerde bulunmuştur. Depolama boyunca üç bakteri türü için de kontrol ve basınçlanmış örneklerde seviye, farklı tespit edilmiş (P<0,05) olmakla birlikte,depolamanın ilerleyen günlerinde basınçlanmış ette mikroorganizmalargelişmiştir.. Duyusal değerleri basınçlanmış ve kontrol köfte örneklerinde benzer bulunmuştur (P>0,05). Basınçlama öncesinde dondurma vedüşük sıcaklıkta YHB kombine kullanıldığında daha düşük basınçlarda çalışılarak mikrobiyal açıdan güvenli ve etin tazelik özelliklerine yakın tat, renk ve dokuda ürün elde edilebildiği bu çalışma ile belirlenmiştir.