Yüksek sıcaklıkta hazırlanmış gıdalarda organik kanserojen maddelerin HPLC-MS ile tayini

Polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri (PAH); iki veya daha fazla benzen halkasının yüksek sıcaklıkta bağlanmasıyla oluşan bileşiklerdir.Bu çalışmada, antrasen, benzo[a]antrasen, benzo[a]piren ve piren gibi PAH bileşilerinin HPLC-MS ile nicel analizleri için, mobil faz akış hızı, enjeksiyon hacmi, kolon sıcaklığı ve parçalama gerilimi gibi faktörler optimize edildi. Optimize edilen şartlarda yukarıda adı geçen bileşiklerin yüksek sıcaklıkta hazırlanmış ızgara türü örneklerde tayinine uygulandı. Çeşitli ızgara ve benzeri örnekler, dört farklı ekstraksiyon yöntemi uygulanarak analize hazırlandı. Elde edilen sonuçlardan çalışılan PAH bileşiklerinin restoranlarda tüketime sunulan ızgaralarda ve çalışılan diğer örneklerdeki derişimlerinin pişirme kaynaklarına bağlı olup 10 ppb' yi geçmediği gözlendi. Yenilemeyecek kadar aşırı pişirilen ızgara örneklerinde bulunan PAH derişimlerinin ise, hem et cinsi hem de pişirme kaynağına bağlı olarak antrasen için 156 ppb, benzoantrasen için 115 ppb, piren için 166 ppb ve benzopiren için 140 ppb' ye kadar büyük olduğu gözlendi. Bu verilere göre, çalışılan gıda örneklerinde antrasen, benzo[a]antrasen, benzo[a]piren ve piren bileşikleri yönünden bir risk söz konusu olmadığı sonucuna varıldı.Anahtar kelimeler: Polisiklik Aromatik Hidrokarbon, Antrasen, Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Piren, Katı Faz Ekstraksiyon, HPLC-MS.