Yumurta sarısında lutein, zeaksantin, kantaksantin ksantofillerin tayini ve Hunter-Lab renk parametreleri ile ilişkilerin izlenmesi: I. Isıl işlemin etkisinin saptanması üzerinde araştırmalar

Bu çalışmada, ülkemizde tüketilmekte olan endüstriyel yumurtaların sarılarında lutein,zeaksantin, kantaksantin ksantofiller, geliştirilmiş yüksek basınçlı sıvı kromatografik-diiyod array(HPLC-DAD) yöntemle tespit edilmiş olup söz konusu yumurta sarılarının renk değerleri deHunter-Lab kolorimetrik yöntemle belirlenmiştir. Ortalama ağırlığı 61,04 ± 0,22 g ve sarı ağırlığı17,84 ± 0,13 g olan orta boy çiğ yumurtaların sarılarında kuru madde bazında, lutein, 527,56 -1144,74 µg/yum.sarısı (ort. 915,24± 1,42); zeaksantin, 7,38-18,09 µg/yum.sarısı (ort. 13,98±0,23) ve kantaksantin, 7,73-18,81 µg/yum.sarısı (ort. 11,70± 0,10) olarak belirlenmiştir. Çiğyumurta sarılarında renk parametrelerini oluşturan L (aydınlık) değerinin 68,63-72,97 (ort.70,41± 2,57); a (kırmızılık) değerinin 25,20- 29,42 (ort. 26,81± 5,07); b (sarılık) değerinin74,29-77,50 (ort.75,16±4,70) olduğu saptanmıştır ve istatistiki açıdan renk maddelerininmiktarları ile anlamlı düzeyde ilişkiler, korelasyon ve lineer regresyon parametreleri belirlenmiştir(p<0,01).Rafadan ve katı pişmiş yumurtada ısıl işlem etkisiyle renk maddeleri olan lutein,zeaksantin, kantaksantinin düzeylerinin ve Lab renk parametrelerinin değişimlerinin deincelendiği araştırmamızda, yüzdesel ksantofil kayıpları saptanmıştır. Luteinin rafadan yumurtasarılarında %38,08, katı pişmiş yumurta sarılarında %51,32 oranında; zeaksantinin rafadanformda %22,49, katı pişmiş formda %46,61 düzeyinde azaldığı, kantaksantinin ise rafadannumunelerde %6,99 ve katı pişmiş numunelerde ise %45,80 düzeyinde azaldığı tespit edilmiştir(p<0,01). Isıl işlem süresi daha uzun olduğundan dolayı katı pişmiş formdaki kayıpların rafadanagöre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Lutein / zeaksantin (L/Z) oranları, çiğ numunelerde 59,34/1 - 71,48 /1 (ort. 65,47 /1) olarak belirlenirken rafadan formda 57,11/1 ve katı pişmiş formda65,19 /1 olarak saptanmıştır.Belirlenen ksantofil miktarları ve renk değerleri ışığında, yumurta sarılarında rengioluşturan kimyasalların düzeyi hakkında bir durum değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir.Anahtar Kelimeler: HPLC-DAD, Hunter Lab, Kantaksantin, Lutein, Yumurta sarısı,ZeaksantinI