Zeytinlerin hasat zamanının ve olgunlaşma indeksinin yağ verimi ile yağın kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisinin incelenmesi

Bu çalışma, değişik hasat zamanın ve olgunluk indeksinin zeytinyağının kimyasal ve duyusal özellikleri ile verimine etkisini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, dört yerli zeytin çeşidinden elde edilen natürel zeytinyağları üzerinde çalışılmıştır. Zeytinler iki farklı hasat yılı ve üç farklı olgunluk düzeyinde toplanmıştır. Hasat edilen meyve örneklerinde; olgunluk indeksi, nem miktarı ve yağ oranı belirlenmiştir. Elde edilen yağ örneklerinde ise; serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV ışığında özgül soğurma değerleri, toplam fenoller, oksidatif stabilite, yağ asitleri kompozisyonu ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; Kilis yağlık verim açısından öne çıkarken, acılık, yakıcılık şiddetleri, toplam fenol miktarı ve indüksiyon periyodu açısından diğer çeşitlerden üstün bulunmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre yağında baharat aroması kaydedilmiştir. Çeşidin en ideal hasat zamanı orta hasat dönemi olarak bulunmuştur. Gemlik çeşidinin indüksiyon periyodunun Ayvalık ve Memecik çeşidinden yüksek olduğu bulunmuştur. Duyusal analiz sonucuna göre Gemlik çeşidinin yağında nane aroması belirlenmiştir. İdeal hasat zamanı olgun hasat olarak bulunmuştur. Memecik meyvemsilik özelliğinin en yoğun, acılık ve yakıcılık özelliklerinin ise Kilis Yağlık çeşidinden sonra en yoğun hissedildiği çeşit olmuştur. Duyusal analizde çiçek ve acı badem aromaları kaydedilmiştir. Orta hasat ya da olgun hasat dönemi en ideal hasat zamanıdır. Ayvalık çeşidinin yağı toplam fenol miktarı, indüksiyon periyodu, oleik asit ve TDYA/ÇDYA oranı, acılık ve yakıcılık şiddetleri açısından incelendiğinde çalışılan diğer çeşitlerin gerisinde kalan özelliklere sahip olmuştur. Yüksek meyvemsiliğe sahip olan bu çeşidin ideal hasat zamanının yağ verimi açısından düşünüldüğünde orta hasat dönemi, diğer özellikler açısından ele alındığında ise orta ya da olgun hasat dönemi olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından Ayvalık çeşidinin yağında çay ve çağla badem aroması belirlenmiştir.