Zeytinyağı eldesinde üretim koşulları ve bazı katkıların yağın kalite özellikleri üzerine etkileri

Zeytinyağı endüstrisinde, üretim tesisinin teknolojik tercihleri, proses boyunca işlenmekte olan zeytinlerde gerçekleşen biyokimyasal faaliyetleri dolayısıyla son ürünün kalitesini etkilemektedir. Fenolik bileşiklerin, sızma zeytinyağının besinsel faydaları ve organoleptik özellikleri ile doğrudan ilişkili olduğu iyi bilinmektedir. Sızma zeytinyağına hidrofilik fenollerin geçişi, zeytin meyvesinin başlangıçtaki fenolik glikozit içeriği ve yağ ekstraksiyon işlemi sırasında bu glikozitler üzerindeki hidrolitik ve oksidatif enzimlerin aktivitesi ile ilgilidir. Fenolik glikozitleri hidrolize eden endojen β-glukozidaz enzimi ile polifenol oksidaz (PPO) ve peroksidaz (POD) gibi oksidoredüktazlar sızma zeytinyağının fenolik içeriğini etkileyen ana biyokimyasal faktörlerdendir. Söz konusu çalışmada zeytinyağı ekstraksiyonu sırasında PPO ve POD enzimlerinin aktivitesi inhibe edilerek, üretilen yağın fenolik profili değerlendirilmiştir. Çalışmada öncelikle optimum kırma hızı tespit edilmiş ve yanıt yüzey metodoloji (YYM, response surface methodology RSM) yöntemi ile belirlenen oranlarda oksalik asit (OA), L-sistein (L-sis), askorbik asit (AA) ve magnezyum klorür (MgCl2) malaksiyon sırasında eklenmiştir. Zeytin hamuruna ilave edilen bu maddeler sonucunda elde edilen zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri geleneksel uygulama ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Bunun yanında, zeytinyağının besinsel ve duyusal kalitesi de araştırılmıştır. Optimum kırma hızında (1000 rpm) kırılan zeytinlere malaksiyon aşamasında belirlenen oranlarda inhibitör nitelikli katkı maddeleri ilave edilerek 20 adet örnek elde edilmiştir. Bu maddelerin ilavesi ile örneklerin yağ veriminde ve serbest yağ asiti (%1 L-sis + %1 MgCl2 ve %0.5 OA + %0.5 L-sis + %0.5 AA + %0.5 MgCl2 hariç) değerlerinde artış görülmüştür. Peroksit sayısı, K232 ve K270 değerlerinde çoğunlukla düşüş görülürken, oksidatif stabilite genelde artmıştır. Peroksit sayısı ve K232 değerlerindeki artış ile oksidatif stabilitedeki düşüş %2 MgCl2 kullanılan örnekte belirgin olarak görülmüştür. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde artış tespit edilmiştir. β-karoten ağartma yöntemiyle belirlenen antioksidan aktivite değerinde de artışlar görülürken, %2 MgCl2 ve %2 AA kullanıldığında, diğer katkı maddelerinin tek başına kullanımlarına göre artışlar belirlenmiştir. Zeytin hamurlarının toplam fenolik madde değerleri açısından en yüksek değerler %2 AA ilave edilen örnekte, en düşük sonuç ise kontrol örneğinde bulunmuştur. Zeytin hamurlarında inhibitör katkılar DPPH değerlerinde artışa neden olurken, β-karoten ağartma değerinde azalma tespit edilmiştir. Uygulamalar arasında POD, PPO ve β-glukozidaz enzim aktivitesi sırasıyla 5.26-100 U/gr, 33.08-100 U/gr ve 138.78-218.11 U/gr aralığında değişmiştir.