Zeytinyağı üretiminde vurgulu elektrik alan teknolojisinin (PEF) uygulanması

Zeytinyağı; zeytin ağacının meyvelerinden sadece mekanik yollarla elde edilen, sağlık açısından oldukça faydalı olan ve biyoaktif bileşenlerce zengin, tüketimi çok eski tarihlere kadar dayanan bitkisel bir yağdır. Zeytinyağı üretimi tarihlerden buyana gelişim göstermiş ve daha yüksek kalite ve verimde üretim yapabilmek için birçok yenilikçi teknolojilerin arayışına girilmiştir. Bu teknolojilerin başında ise PEF (vurgulu elektrik alan) teknolojisi gelmektedir. PEF teknolojisinin temel prensibi ısıl işlem uygulamadan mikro saniyelerde gıdaya elektrik enerjisi vererek hücre dokusunun parçalanmasını sağlamaktır. Bu çalışmada ise Mersin' in Mut ilçesinden elde edilen Gemlik cinsi siyah zeytinler ele alınmıştır. PEF uygulamasının tekstürdeki değişimi ve zeytinyağı üretimi sonucu yağ verimi ve kalitesi ölçülmüştür. Çalışmada zeytin dokusunda yapılan tekstür analizinde zamana bağlı güç grafiği çıkarılmıştır. Zeytinyağı üretiminde ise 0,5 kV/cm, 0,8 kV/cm, 1 kV/cm olacak şekilde 3 farklı vurgu derecesi belirlenmiş aynı zamanda malaksiyon sürelerinde de 20 dk, 30 dk, 40 dk olacak şekilde belirlenmiştir. Bu parametreler ışığında zeytinyağı verimindeki artış gözlenmiş olup serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %0,7-1 arasında olduğu gözlenmiş ve PEF teknolojisinin asitlik üzerine bir etkisinin olmadığı görülmüştür.