4
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Konserve etlerde bisfenol a miktarının ELISA yöntemi ile belirlenmesi
Günümüzde yaşam temposunun artmasıyla birlikte, pratik ve ulaşımı kolay konserve gıdalara olan talep artmıştır. Konserve üretimi, hammadde seçimi, yıkama, ayıklama, haşlama gibi ön işlemler ve hammaddeye göre sterilizasyon veya pastörizasyon gibi ısıl işlemleri içermektedir. Bu süreçlerde kullanılan Bisfenol A (BPA), endüstriyel bir kimyasal olarak, gıda ile temas eden malzemelerin yapısında (polikarbonat plastikler), konserve kaplarının iç kaplama materyali olarak kullanılan epoksi reçinelerin üretiminde ve gıda ile temas eden polivinil klorür (PVC) malzemelerinde bir antioksidan olarak kullanılmaktadır. Ancak BPA, halk sağlığı için risk oluşturan, gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin yapımında kullanılan kimyasal bileşiklerden biridir. BPA'nın gıda maddelerine migrasyonu, özellikle konserve gıdalarda önemli bir sağlık riski oluşturabilir. Bu tez çalışmasında, Türkiye'de satışa sunulan konserve etlerde BPA varlığını ve buna bağlı halk sağlığı riskini ortaya koymak amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında, Şanlıurfa'da marketlerde ve internet üzerinden satışa sunulan farklı firmalara ait toplam 42 konserve gıda örneği incelenmiştir. Bu örnekler arasında ton balığı konserveleri (Grup I), diğer balık konserveleri (Grup II) ve et-tavuk-hindi konserveleri (Grup III) bulunmaktadır. Araştırmada, 2025 Ocak-Mart ayları arasında toplanan konserve örneklerinin BPA düzeylerinin tespitinde ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemi kullanılmıştır. Araştırma bulguları, en yüksek ortalama BPA düzeyinin balık eti bazlı konservelerde (0.0706 µg/kg) olduğunu saptamıştır. Bunu tavuk eti bazlı konserveler (0.0144 µg/kg) takip etmiş, en düşük ortalama BPA konsantrasyonu ise kırmızı et bazlı konservelerde (0.0048 µg/kg) ölçülmüştür. Bu sonuçlar, konserve etlerde BPA varlığının, ürün türüne ve içeriğine bağlı olarak değişiklik gösterdiğini ve bazı ürünlerin halk sağlığı açısından risk oluşturabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, konserve etlerde BPA varlığının belirlenmesi, halk sağlığı açısından önemli bir konu olup, bu tür ürünlerin tüketimi ile ilgili bilinçli tercihler yapılması gerektiği vurgulanmaktadır. BPA'nın gıda ile temas eden ambalajlardan migrasyonu, üretim süreçleri ve ambalaj malzemelerinin özellikleri ile yakından ilişkilidir. Bu nedenle, gıda güvenliği açısından BPA'nın kullanımı ve alternatif malzemelerin değerlendirilmesi önem arz etmektedir.
Hakkari ili ve çevresinde üretilen bal ve propolis örneklerinin metal içeriklerinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı Kasım ve Aralık 2022 tarihleri arasında Hakkari ilindeki farklı köy arıcılarından toplanan bal (n = 60) ve propolis (n = 40) örneklerinin demir, çinko, bakır, kobalt (Co), krom, kadmiyum, nikel, selenyum, kurşun ve arsenik içeriklerini belirlemektir. Numuneler kuru yakma işleminden sonra indüktif olarak eşleşmiş plazma optik emisyon spektrometresi (ICP-OES) kullanılarak analiz edildi. Bal numunelerindeki metallerin konsantrasyon düzeylerine göre sıralaması Fe>Zn>Cu>Cr=Pb=As>Ni>Co>Se şeklinde olup analiz edilen metallerin ortalaması 1.775, 0.933, 0.115, 0.029, 0.029, 0.029, 0.029, 0.027, 0.021, 0.018 ppm olarak bulunmuştur. Propolis örneklerinde ise Fe>Zn>Pb>Cr>Ni>Cu>Co>As>Se>Cd şeklinde bir sıralama olup ortalamalar sırasıyla 433.367, 44.229, 3.425, 1.715, 1.644, 0.920, 0.608, 0.462, 0.254, 0.007 ppm olarak bulunmuştur. İncelenen tüm bal örneklerindeki kadmiyum seviyeleri tespit sınırının altındaydı ve incelenen tüm propolis örneklerindeki kadmiyum seviyeleri de beş örnek hariç hepsi tespit sınırının altındaydı. Değişkenlerin tanımlayıcı istatistiksel analizi yapıldı ve metal seviyelerindeki farklılıkları doğrulamak için Kruskal-Wallis ve Mann-Whitney parametrik olmayan testleri kullanıldı. Farklı köylerdeki arıcılardan alınan bal örnekleri arasında Zn, Cu, Co, As ve Fe yönünden, propolis örneklerinde ise Cr, Ni, Zn, Pb, Co, Cd, As ve Fe açısından istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, bal ve propolisin metal bulaşmasının varlığını ortaya koymak için yararlı parametreler olarak kullanılabileceğini gösterdi.
Farklı oranlarda inek ve kenevir tohumu (cannabis sativa) sütü karışımlarından üretilen probiyotik yoğurtların özelliklerinin incelenmesi
Bu çalışma, kenevir tohumunun probiyotik yoğurt üretiminde kullanılmasıyla elde edilen ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini çok yönlü olarak incelemektedir. Araştırmanın temel amacı, kenevir tohumu ilavesinin yoğurdun besinsel değerini ve fonksiyonel kapasitesini artırıp artırmadığını belirlemek ve bu ürünlerin fonksiyonel süt ürünleri kategorisinde değerlendirilme potansiyelini ortaya koymaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kenevir tohumu eklenen probiyotik yoğurt örnekleri hazırlanmış ve bu örnekler üzerinde kimyasal (kuru madde, protein, yağ, kül), mikrobiyolojik (probiyotik bakteri sayısı, toplam aerob mezofilik bakteri, maya ve küf sayısı), fonksiyonel (antioksidan kapasite) ve duyusal analizler (tat, aroma, kıvam, genel beğeni) gerçekleştirilmiştir. Analizler sonucunda, kenevir tohumu ilavesinin yoğurdun protein ve yağ içeriğini artırdığı, antioksidan kapasitesini anlamlı şekilde yükselttiği ve fonksiyonel değer kazandırdığı saptanmıştır. Ayrıca, probiyotik bakteri canlılığının ve mikrobiyolojik kalitenin korunmasında kenevir tohumu katkısının olumlu rol oynadığı gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, kenevir tohumlu yoğurtların tüketici tarafından genel olarak kabul edilebilir nitelikte olduğunu ve özellikle fonksiyonel gıdalara yönelik artan talep doğrultusunda bu tür ürünlerin pazarda yer bulabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, kenevir tohumunun, probiyotik yoğurt gibi geleneksel süt ürünlerine fonksiyonel değer kazandırmada etkili bir katkı maddesi olduğu belirlenmiştir. Bu bulgular, kenevir tohumunun sürdürülebilir ve yenilikçi gıda üretiminde değerlendirilmesine bilimsel bir temel sunmakta ve fonksiyonel süt ürünleri alanında yeni açılımlar sağlamaktadır.
Farklı soya soslarının tavuk etlerinde salmonella ve listeria monocytogenes'in yaşamı üzerine etkisinin araştırılması
Amaç: Bu çalışmada, soya sosunun tavuk göğüs etlerinde Salmonella ve Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)'in varlığı üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Kanatlı etlerinde gıda kaynaklı patojenlerin yaşam kabiliyetlerinin bilinmesi, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından önemsenmesi gerekli önemli bir konudur Bu amaçla, Salmonella ve L. monocytogenes patojenleri ile kontamine edilen tavuk göğüs etleri; kontrol (K, %0,85 NaCl içeren fizyolojik tuzlu su, sossuz grup), doğal fermente soya sosu uygulanan grup (DF) ve doğal fermente acılı soya sosu uygulanan grup (DFA) olmak üzere üç ayrı gruba ayrıldı Bu patojenler ile deneysel olarak kontamine edilen [(başlangıç bakteri popülasyonu = Salmonella (ortalama 108 log kob/g), L. monocytogenes (ortalama 108 log kob/g)] tavuk etleri, soya sosunda 24 saat bekletildi ve ardından 6 gün boyunca buzdolabı koşullarında (4 °C) ve oda sıcaklığında (24 °C) muhafaza edildi. Bulgular: Her iki patojen muhafazanın son gününe (6. gün) kadar soslu gruplarda 4 °C'de [Salmonella: 4,38-4,40 log kob/g; L. monocytogenes: 3,38-3,51 log kob/g) ve 24 °C'de [Salmonella: 2,26-3,41 log kob/g; L. monocytogenes: 3,17-3,19 log kob/g] sayısal azalmalar görülmekle beraber canlılığını devam ettirdiği belirlendi. Ancak, 24 °C muhafaza sırasında Salmonella ve L. monocytogenes'in soya sosuna karşı daha duyarlı olduğu bulundu. Soya sosu uygulanmayan kontrol grubunda muhafazanın son gününde (6. gün), 4 °C'de [Salmonella: 7,67 log kob/g; L. monocytogenes: 6,63 log kob/g) ve 24 °C'de [Salmonella: 7,44 log kob/g; L. monocytogenes: 7,32 log kob/g] patojen sayıları soya soslu gruplara göre daha yüksek bulundu ve bu farklılık istatiksel bakımdan önemli saptandı (P< 0,05). Sonuç: Bu çalışma sonuçları, tavuk etlerine soya sosu uygulamasının Salmonella ve L. monocytogenes patojenlerini tamamen elimine etmek için yeterli olmadığını göstermektedir.