2
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Türkiye denizlerinden toplanan gracilaria dura makroalginden karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı üretimi: Fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite ve oksidasyon stabilitesi üzerine etkisinin araştırılması
Sunulan tez çalışması kapsamında, kırmızı bir makroalg olan Gracilaria dura'dan karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağının depolama süresince fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan ve oksidasyon stabilitesindeki değişim araştırılmıştır. Bu amaçla kontrol (G.dura karotenoid ekstraktı içermeyen) ve farklı oranlarda (%1, %3 ve %5) G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağı örnekleri hazırlanmıştır. Tereyağı örnekleri +4 ºC'de muhafaza edilerek depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, peroksit değeri (PV), tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değeri ve antioksidan aktivite (AOA) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonuçlarına göre, tereyağı örneklerinin karotenoid miktarı arttıkça pH değerinin ve AOA arttığı, PV ve TBARS değerlerinin azaldığı görülmüştür (p<0,05). Tüm tereyağı örneklerinin, en yüksek titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde ulaşılmıştır. Tereyağlarında lipit oksidasyonunun azalması ile oksidasyon stabilitesi artmıştır. Diğer taraftan, depolamanın 7., 14. ve 21. günlerinde karotenoid içermeyen kontrol örneklerinin %1, %3, %5 G. dura ekstraktı ilaveli örneklere kıyasla TBARS değerleri daha yüksek çıkmıştır (p<0,05). Ayrıca, %5 G. dura karotenoid ekstraktı ilaveli tereyağında AOA en yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sonuçlar, G. dura karotenoid ekstraktı bir doğal antioksidan olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, Gracilaria dura, karotenoid, antioksidan.
Kayısı çekirdeği sütünden kefir üretimi ve optimizasyonu
Bu çalışmanın amacı, vegan beslenen bireylere, laktoz intoleransı, kalp damar ve diyabet rahatsızlığı olan kişilere alternatif fonksiyonel bir ürün olarak kayısı çekirdeği sütünden kefir üretmek, kayısı çekirdeği sütünü diğer bitkisel sütlere ikame ederek fonksiyonel hammadde olarak kullanılabilmek ve bundan sonraki çalışmalar için bir ön veri oluşturmaktır. Çalışma kapsamında, farklı oranlarda kayısı çekirdeği sütü ile formülize edilen kefir örneklerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve bu kefir örneklerinin kimyasal fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, tekstürel, uçucu aroma profili ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Çalışmada, sade inek sütü ve sade kayısı çekirdeği sütüne ilave olarak inek sütü %25, %50 ve %75 oranında kayısı çekirdeği sütü ile karıştırılarak kefir örnekleri hazırlanmış ve 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Yapılan analizlerin sonucunda; kefir örneklerinde kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça, daha düşük viskozite, kıvam, katılık ve yapışkanlık değerleri gözlemlenirken, serum ayrılması değeri kayısı çekirdeği konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek seviyelerde bulunmuştur. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerde laktobasil, laktokok ve maya sayılarının probiyotik ürünler için arzu edilen seviyede olduğu belirlenmiştir. Kayısı çekirdeği sütü ilaveli örneklerin uçucu bileşiminde kalitatif ve kantitatif farklılıklar olduğu belirlenmiş ve tüm kefir örnekleri için kabul edilebilir bir duyusal sonuç elde edilmiştir. Kefir örneklerinde ABTS ve DPPH yöntemleri ile yapılan antioksidan aktivite ve ACE-inhibisyon aktivitesi değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça artış göstermiştir. Kefir örneklerinde serbest aminoasit ve gama-amino butirik asit) GABA miktarları kayısı çekirdeği sütü ilavesiyle değişiklik gösrermiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça birçok aminoasit miktarında azalma olurken Gln, Gly ve Arg miktarlarlarında dramatik artışlar meydana gelmiştir. Kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça GABA miktarında azalma olmuştur. Depolama süresinin artışıyla birlikte bütün örneklerde GABA miktarlarında artış olduğu saptanmıştır. Örneklerin mikro fotoğraflarına göre (SEM), kayısı çekirdeği sütü oranı arttıkça daha büyük gözenekler oluştuğu gözlenmiştir. Yapılan renk analizinin sonucunda ise aydınlık (L*), kırmızılık (a*), beyazlık indeksi (WI) değerleri kayısı çekirdeği sütü oranı yüksek olan örneklerde daha düşük bulunurken, sarılık (b*), renk yoğunluğu (C), ve renk tonu (hue açısı) değerleri, kayısı çekirdeği sütü konsantrasyonu yüksek olan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmalar neticesinde, kayısı çekirdeği sütünün bitki bazlı fermente kefir üretiminde başarıyla kullanılabileceği, vegan beslenen veya laktoz intolersansı olan bireyler için iyi bir alternatif ve fonksiyonel fermente bir ürün olabileceği sonucuna varılmıştır.