8
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Çiğ süt kalitesi üzerine hijyen eğitiminin etkisi: Balıkesir Sındırgı örneği
Süt ve süt ürünleri endüstrisine hammadde olan çiğ sütün kalitesi, özellikle de hijyenik kalitesi büyük önem arz etmektedir. Bu çalışmada, çiğ süt üretiminde önde gelen Balıkesir ilinin Sındırgı ilçesinde Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği'ne üye 40 süt sığırı işletmesinin rutin sabah sağımından elde edilen çiğ sütün bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. İşletmelerin mevcut durumlarını ortaya koymak amacıyla anket çalışması gerçekleştirilmiş ve ilk numune alımını takiben çiğ süt üzerine Hijyen Eğitiminin etkisini incelemek amacıyla ilgili mevzuat ve literatür esas alınarak süt sağımında görev alanlar için Hijyen Eğitimi verilmiştir. Eğitimden sonra yetiştiricilere haber verilmeden ikinci numune alımı, bir ay sonra ise kontrol amacıyla üçüncü numune alımıyla analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler neticesinde elde edilen ortalama değerler birinci, ikinci ve üçüncü analizler için sırasıyla pH 6,59±0,017, 6,66 ±0,012, 6,67±0,012; (%) süt asitliği 0,1643±0,0035, 0,1625±0,0026, 0,1636±0,0028; (%) yağ değeri 3,47±0,06, 3,67±0,06, 3,76±0,08; (%) protein değeri 3,21±0,04, 3,06±0,05, 3,14±0,06; (%) laktoz değeri 4,61±0,03, 4,71±0,03, 4,83±0,06; (%) YKM değeri 8,31±0,06, 9,46±0,10, 9,70±0,10, (%) TKM değeri 11,78±0,10, 13,12±0,15, 13,46±0,23; özgül ağırlık (yoğunluk) (g/cm3 ) 1,0331±0,0002, 1,0333±0,0002, 1,0334±0,0002; SHS (log adet/mL) 5,70±0,05, 5,52±0,04, 5,49±0,04 ve TCB (log kob/mL) 6,29±0,05, 5,77±0,06, 5,74±0,06 olarak bulunmuştur. Antibiyotik yalnızca ilk numune alımında 2 adet işletmenin sütünde saptanmıştır. İlk numune alımında mevzuatımızdaki kriterlerin çok üzerinde olan toplam canlı bakteri sayısı ve somatik hücre sayısında eğitimden sonra önemli bir düşüşün gerçekleştiği, diğer kalite özelliklerinde ise iyileşme meydana geldiği görülmekte olup bu değişimlerin istatistiki olarak anlamlı olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Üçüncü analiz sonuçlarında meydana gelen iyileşmenin istatistiki olarak anlamlı olmadığı (p>0,05) saptanmışsa da verilen eğitimin etkisinin devam ettiği ancak istenilen kalite standartlarının sağlanması için eğitimlerin periyodik olarak tekrarlanması gerektiği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Sındırgı, çiğ süt kalitesi, süt sağım hijyeni, hijyen eğitimi
investigation of biogenic amines in kashar cheese
The aim of this study was to investigate the growth of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, mold and yeast, and Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) as function of four different temperatures in Kashar cheese. Effects of temperature like 5°C, 15°C, 25°C and 37°C were studied after packaging of samples for 105 days of storage time. Microorganism numbers were significantly (p<0.05) increased with storage time corresponding to temperature. Physicochemical results showed that dry mater changed from 48.50±0.07 to 60.00±0.00; pH reduced from 6.61±0.02 to 5.05±0.02. The moisture content of kashar cheese increased with increasing storage time. This can be due to during fresh stage (0, 15, 30 and 45 days) the sample has high salt concentration that is why increased with increasing storage time, also the pH decreased with increasing storage time. Lactic acid bacteria (LAB) count increased from 3.52±0.27 log cfu/g up to 6.69±0.01 log cfu/g with increasing storage time and stored temperature. The total aerobic mesophilic bacteria count ranged from 4.39 to 6.91 log cfu/g during ripening, whereas mold and yeast from 4.15±0.14 up to 2.92±0.03 log cfu/g. Storage time had significant effect (p<0.05) on microbial level of kashar cheese. The consumers have to check leaflet sheet of kashar cheese especially the cheese that produced from raw milk is more likely spoilage than industrial one.
Fonksiyonel özelliklere sahip manda yoğurdu optimizasyonu
Bu tez çalışmasında, daha önce yapılan çalışmalarda 16s rRNA dizi analizi ile genetik tanısı gerçekleştirilmiş ve bazı probiyotik özellikleri belirlenmiş L. plantarum AA1-2, AB20-961, AB6-25, AB16-65, AC18-81 ve AK4-11 suşlarının kısa zincirli yağ asidi (KZYA) ve aroma ve bileşenleri tespit edilmiştir. KZYA'nden asetik asit 2020 mg/kg ve bütirik asit 4400 mg/kg ile en yüksek olan L. plantarum AA1-2 yoğurt üretimi için seçilmiştir. Kontrol grubu manda yoğurdu (K1), L. plantarum eklenerek üretilen manda yoğurdu (K2), L. plantarum ve %0,5 inülin eklenen manda yoğurdu (D1) ve L. plantarum ve %1 inülin eklenen manda yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca KZYA, aroma bileşenleri, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, su salma miktarı ve TMAB, LAB, küf-maya ve koliform mikroorganizma miktarı tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında laktik asit bakteri sayısının depolamanın 1. gününde 7,39-8,27, 14. gününde 7,07 ile 8,32 log KOB/g değerleri arasında, TMAB sayısının 7,25-8,47 log KOB/g değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait % kurumadde değerinin depolama süresi boyunca değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. pH değerlerinde L. plantarum AA1-2 ve inülin ilavesinin depolama süresince farklılık yaratmadığı sadece depolamanın 14. gününde %1 inülin ilaveli grupta azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. Su salma değerlerinde inülin ilavesinin su salmada azalışa neden olduğu belirlenmiştir. Tüm depolama günlerinde inülin konsantrasyonunun artması viskoziteyi artırmıştır. Depolamanın sonunda L. plantarum AA1-2 ilavesi veartan inülin miktarıasetik asit ve bütirik asit miktarında artışa sebep olmuştur.
Burdur'daki mezbahalarda listeria monocytogenes'in prevalansı, fenotipik ve genotipik karakterlerinin araştırılması
Listeria monocytogenes, gıda işleme ortamlarından ve gıda ürünlerinden yaygın olarak izole edilen gıda kaynaklı önemli bir patojendir. Bu araştırmada Burdur ilinde bulunan iki mezbahadan (M1, M2) kesim sonrası karkas, çevre ve ekipmanlardan 720 svab örneği alındı. Örnekler ISO 11290-1:2017 standart prosedürü kullanılarak L. monocytogenes varlığı yönünden araştırıldı. Kültürel analiz sonrası PCR ile izolatlar doğrulandı. Örneklerden izole edilen L. monocytogenes suşlarının prevalansı, serogrupları, virulens genleri, PFGE ile klonal yakınlıkları, antibiyotik duyarlılıkları ve biyofilm oluşturma potansiyelleri belirlendi. Örneklerin 89 (%12,4)'u pozitif olarak tespit edilirken %53,9 (48/89)'u karkas örneklerinden %46,1 (41/89)'i de çevre ve ekipman örneklerinden elde edildi. İzolatların %68,5 (61/89)'i 1/2c veya 3c, %2,2 (2/89)'si 1/2a veya 3a, %29,2 (26/89)'si 4b, 4e veya 4d serogrup genlerini taşıdığı bulundu. İzolatların tümü (%100)'nde inlA, inlC, İnlJ, hlyA, actA, iap, flaA genleri tespit edildi. Ayrıca izolatların %98,9 (88/89)'unda plcA, yine diğer %98,9 (88/89)'unda luxS geni saptandı. PFGE analizi sonunda ApaI enzimi ile restriksiyon sonucu 10-16 fragmentli 65 pulsotip belirlendi. En az %80 benzerlik gösteren 50 kümeye, en az %90 benzerlik gösteren 60 kümeye ve %100 homoloji gösteren 13 pulsotipe ayrıldı. İzolatlardan %38,2 (34/89)'si test edilen antibiyotiklerden hiçbirine direnç geliştirmediği gözlemlendi. En çok direnç %44,9 (40/89)'la rifampisine karşı, en az direnç ise %1,1 (1/89)'le tetrasiklin, siprofloksasin ve kloramfenikole karşı oluştuğu belirlendi. İzolatlarının %11 (10/89) zayıf biyofilm oluşturdu. Sonuç olarak Burdur'daki mezbahalarda kesim sonrası karkaslarda, çevre ve ekipmanlarda listeriosis açısından potensiyel halk sağlığı riski oluşturabilecek L. monocytogenes varlığına rastlandı. L. monocytogenes'in önlenmesine ve azaltılmasına yönelik çiftlik ve mezbahalarda periyodik temizlik ve dezenfeksiyonun titizlikle yapılması gerekmektedir. Ayrıca silaj üretiminde uygun fermentasyon şartlarının yerine getirilerek silajlar hazırlanmalıdır. Moleküler epidemiyolojik haritalandırmanın sürekli yapılarak kayıtların erişime açık hale getirilmesi gerekir. Sığır karkasları perakende pazarlarına dağıtılmadan önce kontrol önlemleri titiz bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Anahtar Kelimeler: Karkas,
Kudret narı (momordica charantia) ile bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Son yıllarda fonksiyonel ürünlere artan ilgi sebebiyle farklı içerikli doğal ürünlere yönelik çalışmalar da artış göstermiştir. Kudret narı (Momordica charantia) ve bal, sağlık açısından birçok faydaya sahip olan doğal bileşenlerdir. Probiyotik yoğurt, faydalı laktik asit bakterileri içeren fermente süt ürünüdür ve insan sağlığı için yararlıdır. Kudret narı ve balın probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı, ürünün besin değerini artırırken, aynı zamanda sağlık açısından faydalı bileşenlerin de eklenmesini sağlar. Kudret narının acı tadının maskelenmesi için kullanılan bal karışımının yoğurt fizikokimyasal özellikleri ve probiyotik aktivitesi üzerine etkisi çalışmanın en önemli araştırma hipotezidir. Bu çalışmada; yoğurda farklı %1,5-3,4,5 oranlarında ilave edilen kudret narı bal karışımı ile bu maddelerin tek başına olduğu deneme grupları kullanıldı. Bu gruplardaki yoğurt fizokimyasal parametreler mikrobiyolojik parametreler ve raf ömrü üzerine etkiler araştırıldı. Bu çalışma ile kudret narı ve bal karışımının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Araştırma sonuçlarına dayanarak; kudret narı ve bal karışımının probiyotik yoğurt üretiminde kullanılması yoğurdun besin değerini artırırken aynı zamanda sağlık açısından faydalı bileşenlerin meydana gelmesini sağlamıştır. Bu nedenle, kudret narı ve balın probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı, sağlıklı bir alternatif ürün geliştirmek amacıyla gıda endüstrisi için ilgi çekici bir seçenek olabilir.
Kırsal kesimde üretilen ve taze olarak pazarlarda satılan peynirlerin bazı patojen mikroorganizma içerikleri ve kimyasal özellikleri üzerine araştırmalar
ÖZ KIRSAL KESİMDE ÜRETİLEN VE TAZE OLARAK PAZARLARDA SATILAN PEYNİRLERİN BAZI PATOJEN MİKROORGANİZMA İÇERİKLERİ ve KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Bülent ŞIK Yüksek Lisans tezi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Aralık 1995 - VIII+62 Sayfa Bu çalışma 50 adet taze köy peyniri örneğinde, koliform grubu bakteriler ile gıda zehirlenmesi etkeni olan Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Salmonella, Shigella v© Clostridium perfrinqens bakterilerinin varlığını araştırmak ve sayımını yapmak ve bu peynirlerin önemli kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada incelenen peynirlerin tamamında koliform bakteri, % 82 'sinde Escherichia coli, %30'unda Staphylococcus aureus. % 6'smda Salmonella, % 8 'inde Shigella bakterileri saptanmış; örneklerin Clostridium perfrinqens bakterisi içermediği saptanmıştır. Peynir örneklerinde ortalama olarak kurumadde miktarı % 42.64; yağ miktarı % 17.33 ve kurumaddede yağ miktarı % 40.30; tuz miktarı % 3.42 ve kurumaddede tuz miktarı % 8, 28; laktik asit cinsinden asitlik değeri % 0.88 ve SH cinsinden 39.22 SH; nitrat miktarı 12.00 ppm olarak bulunmuş, 6 adet Örnekte 1.24 ppm ile 3.32 ppm arasında nitrit saptanmıştır. Araştırma sonucunda taze köy peynirlerinin halk sağlığı açısından büyük tehlike oluşturduğu ve ilkel üretim yöntemleriyle üretildiği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Taze köy peyniri, patojen bakteri. kimyasal analiz JÜRİ: Prof.Dr. Hasan YAYGIN Prof. Dr. Sami ÖZÇELİK Doç. Dr. Muharrem CERTEL
Mercanköşk ve tarçın ekstratları ilave edilmiş beyaz peynirlerde bazı gıda patojenlerinin üreme ve canlı kalma yeteneklerinin incelenmesi
Bu araştırmada beyaz peynirlere 4 gıda patojeni (Brucella abortus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp.) inoküle edilerek, elde edilen numunelere 5 farklı formulasyonda mercanköşk ve/veya tarçın etanol ekstraktları ilave edilmiş ve kontrol numuneleriyle kıyaslanarak gıda patojenlerinin sayılarının logaritmik olarak düşüşleri incelenmiştir. Depolama süresinin 0., 24., 48. ve 72. saatlerinde gıda patojenlerinin sayıları incelenmiş, mercanköşk ve tarçın etanol ekstraktı ilaveli numunelerde, kontrol numunelerine kıyasla logaritmik olarak daha fazla düşüş gösterdiği saptanmıştır. Araştırmada en etkili ekstraktın mercanköşke ait olduğu, aynı zamanda mercanköşke karşı en hassas mikroorganizmanın da Listeria monocytogenes olduğu tespit edilmiştir
Ekşi hamur ile ekmek yapımı ve ekşi hamur mikroflorası
ÖZET Y. Lisans Tezi EKŞİ HAMUR İLE EKMEK YAPIMI VE EKŞİ HAMUR MİKROFLORASI Mustafa YILMAZ Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Ferit AYDIN Ekmek, Saccaharomyces cerevisiae ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen ve asırlardır önemini yitirmeyen fermente bir üründür. Günümüzde yaklaşık 4000 civarında ekmek çeşidi üretilmektedir. Bu çeşitlilik, farklı formülasyonlar, farklı hamur yapım metotlarının uygulanması ve pişirme yöntemi gibi değişik faktörlerden kaynaklanmaktadır. Çeşitli formülasyonlar ile yapılabilen ekşi hamur yöntemi hamur yapma metotlarından biri olarak günümüzde oldukça önem kazanmıştır. Ekşi hamur yönteminin esası, ticari kültür mayalarının yanında havadan ve kullanılan hamur unsurlarından gelen yabani mayaları, sakkarolitik Clostridium türlerini ve heterofermantatif laktik asit bakterilerini içeren hamur parçalarını bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır. Bu çalışmada, ekmek yapım metotları içinde önemli bir yere sahip olan ekşi hamur metodu incelenmiş ve ekşi hamur mikroflorası ile ilgili çalışmalar derlenmiştir. Modern ekmek üretiminde hamurun ekşitilebilmesi için önemli düzeyde asit üretebilen laktik asit bakterileri starter kültür olarak hamura inoküle edilir. Nitekim ekşi hamur metodu ile üretilen farklı ekmek tiplerinde Lactobacillus sanfrancisco, L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus aciditiactici, P. pentosaceus, Enterecoccus faecium, E. faecalis gibi laktik asit bakterilerinin ve Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Candida holmii, Hansenula anomala ve Pichia saitoi gibi çeşitli mayaların faaliyet gösterdiği saptanmıştır. Son yıllarda spontan olarak veya starter kültür ilavesi ile mayalanarak yapılan ekşi hamur ekmekleri üzerine birçok çalışma yapılmış ve ekşi hamur ekmeğinin üretim ve tüketimi giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Yapılan bu çalışmalarda, ekşi hamur metodu ile üretilen ekmeklerin daha aromatik, daha geç bayatlayan, yüksek hacimli ve kabul edilebilirliği yüksek olan ekmekler olduğu tespit edilmiştir. 2002, 84 sayfa Anahtar kelimeler: Ekmek, ekşi hamur, laktik asit bakterileri, maya, starter