Theses supervised by Dr. Öğr. Üyesi Oya Özkanlı
12 theses · Gaziantep University
Anadolu topraklarında tarhana kültürü, çeşitleri ve seçili örneklerin duyusal karakterizasyonu üzerine bir çalışma
Anadolu'nun yöresel çorbaları arasında önemli bir yere sahip olan tarhana, temelde tahıl ve yoğurt ile yapılan fermente bir gıdadır. Sebzelerin bol ve ucuz olduğu yaz aylarında kış hazırlığı olarak Anadolu'nun her yerinde yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Bileşiminde bulunan zengin gıda maddelerinden dolayı protein, vitamin ve mineral bakımından oldukça yüksek, her yaş grubu için önem arz eden bir besindir. Standart bir üretim yöntemi olmadığından eklenen malzemelerin miktarlarına bağlı olarak besleyici değerleri değişkendir. Çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde ve ev ölçeğinde üretilip tüketilen tarhana, hemen hemen ülkemiz coğrafyasının her bölgesinde değişik şekillerde üretilerek farklı duyusal özellikler göstermektedir. Tarhananın içine eklenen malzemeleri ve üretim prosesi bölgeden bölgeye, yöreden yöreye kişinin geleneklerine, damak tadına ve alışkanlıklarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tarhanaların üretiminde birçok açıdan benzerlikler olsa da birbirinden ayrı duyusal profillere sahiptirler. Birbirinden oldukça farklı duyusal bileşenlere sahip olmalarına rağmen bütün çeşitler "tarhana" olarak anılmaktadır. Literatür çalışmaları incelendiğinde tarhana çorbalarının duyusal profillerine ait araştırmalarının eksikliği tezin çıkış noktasıdır. Bu çalışmada tarhanaların temel özelliklerinin tanımlanması amacıyla Beypazarı, Ege (Manisa ve Çevresi), Maraş, Tarpaz, Uşak, Bolu Kızılcık, Sıkma (Antep) ve Balıkesir Tarhanası olmak üzere 8 farklı örneğin duyusal profilleri incelenmiştir. Bu amaç doğrultusunda Tanımlayacı Lezzet Profil Analizi uygunlanmıştır. Ayrıca LPA sonuçlarından elde edilen verilerin istatistiksel olarak önemini vurgulamak ve tespit etmek için Temel Bileşen Analizi (PCA) yapılmıştır. Duyusal analiz sonucunda genel beğeni parametresine göre en beğenilen üç tarhana çorbası sırası ile Ege (Manisa ve çevresi), Uşak ve Kızılcık (Bolu) tarhanası seçilmiştir. PCA ile incelenen duyusal sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur
Gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkıları
Bu araştırmanın amacı, gıda politikalarında karşılaşılan sorunlar bağlamında gastronomi bilimi ve çözümlere dair öznel katkılarını incelemektir. Bu amaç doğrultusunda çalışmada nitel yöntem tercih edilmiş olup yarı yapılandırılmış görüşme tekniğine başvurulmuştur. Araştırmanın amacını belirlemeye yönelik önceden hazırlanan görüşme formu soruları, amaçlı örneklem yöntemiyle belirlenen 20 katılımcıya uygulanmıştır. Amaçlı örneklem yöntemindeki kriter, araştırmacı tarafından belirlenmiş olup katılımcıların gastronomi lisans programında akademisyen olarak görev yapmaları araştırmanın kriteri kabul edilmiştir. Gastronomi lisans programında akademisyen olan 20 katılımcıya 8 soru yöneltilmiş olup bu sorulara yönelik görüşmeler, katılımcıların izinleri doğrultusunda ses kayıt cihazıyla kaydedilmiştir. Ses kayıt cihazındaki görüşmeler, araştırmacı tarafından deşifre edilerek bilgisayar ortamında word dosyasına aktarıldıktan sonra analize uygun hale getirilmiştir. Yapılan içerik analizi sonucunda görüşme cevapları temalara dönüştürülerek ulaşılan bulgular tablolara aktarılmıştır. Katılımcıların görüşleri bağlamında araştırmanın sonucuna göre; gastronomi biliminin varlık sebebi, yemenin tarihi, sosyal, psikolojik, kültürel yönünü açıklamaktır. Ayrıca onu pratik anlamda işleme ve sunma noktasında işlev görmektedir. Gıda politikalarıyla gastronominin ilişkisi alt yapısal üst yapısal olarak şekillenmektedir. Gıda politikaları alt yapı olarak üst yapısal gastronomiyi belirlemektedir. Gastronominin gelişiminde yeni zevk ve lezzetler yaratma fikri bulunmaktadır. Gastronomiyi tanımlamak için belirlenen üç kelime; sanat, kültür, bilimdir. Gıda bilimleri ile gastronomi, odaklandıkları alan farklılığından dolayı birbirlerinden ayrılmaktadır. İnsan ve yeme ilişkisini incelemeleri yönüyle de bu iki alan arasında benzerlik vardır. Gastronomi, gıda politikaları bağlamında ele alınması ve değerlendirilmesi gereken bir bilimdir. Gastronomi, entegre gıda sisteminde, besini insanla buluşturma noktasında yer almaktadır. Gastronominin temel amacı sağlıklı ve lezzetli gıda üretimidir. Gıda güvensizliğine karşı tek başına çözüm geliştiremese de çözüme katkıda bulunabilecek bir bilim alanıdır. Bu çözümlerden öne çıkan iki öneri; beslenme şeklini ve içeriğini değiştirmek, estetik, lezzet ve tat konusunda ikna edici olmaktır. Araştırmada ulaşılan sonuçlara göre araştırmacı tarafından öneriler geliştirilmiştir.
Yerel halkın coğrafi işaretli ürün algısı: Samsun Kaz Tiridi örneği
Gastronomi turizmine olan talep günden güne artarken yöresel yiyecek ve içeceklerin de önemi artmaktadır. Yerel kültürün büyük bir parçasını oluşturan bu ürünler gastronomi turizmi için ürün kimliği ve marka oluşturmak adına kıymetli birer kaynaktır. Bu kıymetli kaynakların zarar görmeden gastronomi turizmine kazandırılabilmesi için yerel halk tarafından tanınması, öneminin ve etkilerinin anlaşılması günümüz turizminde bir zorunluluktur. Bu çalışmanın konusu yerel halkın coğrafi işaretli gastronomi ürünlerine dair algısını Kaz Tiridi örneği özelinde değerlendirmek, ürüne dair bilgi düzeyleri ve ürünün bölgesel etkileri hakkındaki tutumlarını inceleyerek Samsun'daki mevcut gastronomi kültüründeki yerini ve ildeki gastronomi turizminde önemini ortaya koymaktır. Araştırmanın evreni Samsun ilinin Atakum, Canik, İlkadım ve Canik ilçelerinde ikamet eden yaşın üzerindeki rastgele seçilmiş 422 kişiden oluşmaktadır. Gönüllülük esasınca araştırmaya katılan 422 kişiye Demografik ve Bireysel Bilgi Formu ile Samsun Bölgesi Gastronomi Algısı, Kaz Tiridi Bilgisi, Kaz Tiridi'nin Bölgesel Etkileri boyutlarından oluşan ölçek formu uygulanmıştır. Demografik ve Bireysel Bilgi Formu'nda yer alan değişkenlerin söz konusu boyutlara etkisi test edilmiştir. Üç boyut üzerinde de etkisi olduğu dikkat çeken değişkenler Samsun'da ikamet süresi, Kaz Tiridi bilgisi düzeyi ve Kaz Tiridi bilgisi kaynağı değişkenleridir. Katılımcıların %63'ü 20 yıldan uzun süredir Samsun'da ikamet etmekte olduğu; toplamda %37,4'ü Kaz Tiridi hakkında bilgili olduğu ve %45'inin Kaz Tiridi bilgisi kaynağı olarak arkadaş ya da akrabaları belirttiği görülmüştür.
Deniz ürünleri tüketimine karşı algının ölçülmesi: Antalya ve Gaziantep üzerine karşılaştırılmalı bir analiz
Bu tezde Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan insanların deniz ürünleri tüketimine karşı algılarının ölçülerek bu algıların sosyo-kültürel özelliklere göre değişip değişmediği ortaya konmuştur. Başka bir ifade ile Antalya'da ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin öncelikle yaş, cinsiyet, eğitim durumu, gelir durumu, medeni durum gibi demografik değişkenlere göre deniz ürünlerine karşı tutumunda farklılık olup olmadığı karşılaştırılmıştır. Bu amaçla 400 kişi Antalya'da ve 400 kişi Gaziantep'te toplam 800 kişiye anket uygulanmıştır. Ampirik analizlerde bağımsız t-testi ve One-way ANOVA yöntemlerinden yararlanılmıştır. Yapılan analiz sonucunda Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin demografik özelliklerine göre deniz ürünlerine yönelik tutumlarının farklılaştığı tespit edilmiştir. Ayrıca Antalya ve Gaziantep'te yaşayan bireylerin deniz ürünlerine yönelik tutumunda istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık olmadığı belirlenmiştir.
Gastronomi temalı coğrafi işaretli ürünlerin tüketiciler üzerinde oluşturduğu etki: Gaziantep örneği
UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı-UCCN (Unesco Creative Cities Network) programına Türkiye'den Gastronomi alanında dahil olan ilk ve öncü şehir olma özelliği taşıyan Gaziantep iline ait gastronomi unsurları üzerine çalışma yapmak, Gaziantep gastronomi turizmine ve literatüre katkılarının olacağı düşünülmektedir. Coğrafi işaret tescili alan gastronomi ürünlerinin tüketiciler üzerindeki etkileri, tüketici tutumları ve beklentileri doğrultusunda coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin geliştirilmesi gerekliliği vardır. Coğrafi işaret almış ürünler hakkında bilgiler verilmesi, tüketici tercihleri ve daha fazla ödeme isteğinin araştırılması amaçlanmıştır. Coğrafi işaret kavramı ne demektir? Coğrafi işaret ve coğrafi işaretli ürün tüketiciler için ne anlam ifade etmektedir? Coğrafi işaretli ürünler tüketici tutumlarını nasıl etkilemektedir? Bu bağlamda elde edilecek verilerin değerlendirilmesi, coğrafi işaretli gastronomi ürünlerinin tüketici algı ve beklentilerine göre sunulmasının ürünlere olan ilgiyi arttıracağı düşünülmektedir. Çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket uygulaması yapılmıştır. Çalışmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan ve yaşamış bireyler oluşturmaktadır.Araştırmanın verileri yüz yüze anket görüşmeleri ve çevrimiçi form aracılığıyla toplanmıştır. SPSS paket programı aracılığıyla verilere ilişkin betimsel istatistikler elde edilmiş ve raporlanmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen verilerin değerlendirilmesi amacıyla frekans ve yüzdesel frekans tabloları ve şekilleri oluşturulmuş ve yorumlamalar yapılmıştır. Kaiser Meyer Olkin (KMO) ve Barlett's testi, güvenirlik analizi için Cronbach Alfa iç tutarlık katsayısı ile madde toplam korelasyon katsayıları incelenmiştir. İkili örneklemler arasında t testleri ile çoklu örneklemler arasında ANOVA testleri yapılmıştır. Coğrafi işaret konusunda tüketicilerin yeterli bilgiye sahip oldukları tespit edilmiştir. Coğrafi işaretli ürünler genel olarak tüketilmektedir. Ürünlerin en fazla yerel işletmelerden tedarik edildiği sonucuna ulaşılmıştır.
Gastronomi turizmi alanyazının gelişimi: Journal of Tourısm and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme
Bibliyometri farklı isimlerle de olsa 1900'lü yılların başında kullanılmaya başlamıştır. Terimin bugünkü anlamıyla kullanımı ise Pritchard'ın 1900'lü yılların ikinci yarısında yayımladığı makaleyle gerçekleşmiştir (Pritchard, 1969). Yazara göre bibliyometrinin ana amacı herhangi bir disiplinin veya yazılı dokümanın gelişim sürecini, bir takım değişkenler kullanarak analiz etmektir. Bu tez çalışmasında ise bibliyometrik analiz yardımıyla gastronomi turizmi disiplininin gelişim süreci aydınlatılmaya çalışılmıştır çünkü bu gelişim, aynı zamanda bir destinasyon için de önemli bir gelişmişlik göstergesidir. Bu amaçla 2013 yılından 2018 yılına kadar yayımlanan Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisindeki 281 makalenin künye ve kaynakça bilgileri kullanılmıştır. Söz konusu makalelerin en genel ifadeyle yazarları, bu yazarların makaleleri için atıf yaptığı kaynaklar ve ilgili kaynakların yazarları gibi parametreler esas alınmıştır. Yapılan analiz doğrultusunda gastronomi turizmi disiplininde çalışan yazarlar ve çalışılan kaynak türlerine ilişkin bulgular sunulmuş böylece gastronomi turizmi alanyazınının gelişim süreci ortaya koyulmuştur.
Gaziantep yemekleri üzerine bir içerik incelemesi
Yemek, insanoğlu için fizyolojik bir gereksinimdir. Önceleri yemek yemeye salt olarak beslenme temelli bakılırken, zamanla yemek yemeye yüklenen anlamlar değişmiştir. Günümüzde yemek; kültürün önemli bir parçası, bir sosyalleşme aracı, iletişim biçimi ve seyahat nedenidir. Günümüzde gelişen gastronomi turizmi, yöresel yemek kültürü açısından eşsiz ve zengin pek çok destinasyona yapılan seyahatlerde önemli bir seyahat motivasyonu oluşturmakta ve gastronomi turistlerini destinasyona çekmektedir. Sahip olduğu gastronomik değerler nedeniyle Gaziantep ülkemizin en önde gelen gastronomi turizmi destinasyonudur. Gaziantep mutfağı köklü bir tarihi olan, çok çeşitli ürünlere sahip zengin bir mutfaktır. Yerel ürün kullanımının yüksek olduğu Gaziantep mutfağı, sahip olduğu eşsiz yemek kültürü nedeniyle 2015 senesinde UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Kenti olarak seçilmiştir. Bu ünvan, şehre yönelik olan yemek motifli seyahatlerin artmasına neden olmuştur. Bunun yanısıra, Gaziantep'in eşsiz yemek kültürü ilgili yazın için de önemli bir araştırma konusunu oluşturmakta olup Gaziantep mutfağının incelendiği çalışmalar hızlı bir artış göstermiştir. Bu çalışmada Gaziantep mutfak kültürü ve yemek çeşitliliği derinlemesine incelenmiş ve yemek yapımında kullanılan malzemeler ile bu malzemelerin kullanım sıklığı içerik analizi yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışmanın temel amacı; Gaziantep çorbalarını, ana yemeklerini ve tatlılarını üretiminde kullanılan malzemeler itibariyle analiz etmek ve bu malzemelerin frekanslarını (yemeklerde kullanım sıklığını) belirlemektir. Böylece Gaziantep mutfağında kullanılan temel yemek malzemeleri ve bu malzemelerin çeşitleri belirlenecektir. Çalışmada ayrıca yemeklerde kullanılan malzemelerin besin grupları itibariyle dağılımları da incelenmektedir. Yemek yapımında kullanılan malzemelerin çeşitliliği Gaziantep mutfağının gastronomik açıdan ne kadar zengin olduğunu göstermektedir. İlgili yazın incelendiğinde besin gruplarının çeşitli başlıklar altında sınıflandırıldığı görülmektedir. Ancak literatürde sıklıkla besin gruplarının; süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, yumurta, kuru baklagiller ve yağlı tohumlar, ekmek ve diğer tahıllar, sebze ve meyveler, yağlar, şeker ve tatlılar ve diğer olmak üzere dokuz başlıkta incelendiği belirlenmiştir. Ancak; bu çalışmada baharatların Gaziantep mutfağında önemli bir yer tutması nedeniyle Gaziantep mutfağı 10 besin grubu altında incelenmiştir. Bu çalışma dört bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde çalışmanın konusu, amaçları, önemi ve yöntemi gibi kısımlar yer alırken, ikinci bölümde gastronomi kavramı, gastronominin gelişimi, önemi ve diğer bilim dalları ile ilişkisi incelenmiş ve besin grupları ile ilgili temel bilgiler verilmiştir. Üçüncü bölümde ise Gaziantep ile ilgili genel bilgilere yer verilmiş; Gaziantep mutfağı genel özellikleri ve Gaziantep yemekleri ayrıntılı incelenmiştir. Dördüncü bölümde yapılan içerik analizinden elde edilen bulgular paylaşılmıştır. Çalışma kapsamında Gaziantep mutfağını konu alan 13 yemek kitabı incelenmiş ve her yemek ve tatlı için yemek üretiminde kullanılan standart malzeme listesi oluşturulmuştur. Bu malzemelerin standardize edilmesi için Spss programı kullanılmış ve malzemeler frekans analizi ile analiz edilmiştir. Bu analizler sonucunda; 38 çorbada (toplam 323 malzeme), 298 ana yemekte (toplam 2824 malzeme) ve 61 tatlıda (toplam 345 malzeme) kullanılan malzemelerin10 besin grubuna göre yüzdesel dağılımları belirlenmiştir. Ayrıca; besin gruplarına göre malzemelerin frekansları da elde edilmiş ve her bir besin grubu için bu dağılımlar grafiklerle gösterilmiştir. Elde edilen sonuçların Gaziantep gastronomisinin gelişmesine katkı sağlayacağı ve gelecekte yapılacak çalışmalarda yararlı olacağı beklenmektedir.
Hızla yaygınlaşan ve gelişen tüketim kültürünün geleneksel yemek kültürüne etkileri; Gaziantep mutfağı örneği
İnsan var oluşundan günümüze bütün canlılar gibi hayatta kalma çabası içinde olmuştur. Bu çabasını yerine getirebilmesi adına yapılan en önemli uğraşı beslenmedir. Beslenme sadece hayatta kalma ve çoğalma güdüsünü gerçekleştiren bir olay değil aynı zamanda medeniyetin gelişmesi de beslenmeye bağlıdır. Karnını doyuramayan bir toplumun icatlar yapabilmesi ve gelişebilmesi maalesef imkânsızdır. Beslenme, sadece karın doyurma değil aynı zamanda bir kültür olarak aktarılmaktadır. Yemek kültürünün devamlı gelişmesi ve değişmesi insanlık için iyi ve kötü sonuçlara sebep olmuştur. Özellikle sanayi devrimine kadar olumlu şekilde gelişen yemek kültürü bir anda endüstriyel bir üretim hattına dönüşmüştür. Daha fazla insanı doyurmak ve daha ucuza üretme güdüsü geleneksel gelişime son vermiştir. Bu değişim ülkemizde, gelişmiş ülkelere göre son yıllarda kendini göstermektedir. Alışveriş merkezleri ve zincir restoranların yaygınlaşması ile tüketim kültürünün toplum üzerinde etkisi artmaktadır. Gaziantep mutfağının geleneksel yapısını koruyor olması ve sanayi şehri olması nedeniyle geleneksel ve tüketim mutfaklarına ait kültüre sahiptir. Bu nedenle geleneksel Gaziantep mutfağının tüketim kültürü karşısındaki durumunu analiz etmek adına yüz yüze görüşmeler ile Gaziantep mutfağının değişimleri incelenmiştir. Yüz yüze yapılan görüşmelerde katılımcıların %28'i yöresel yemeklerin maliyetinden dolayı, %36'sı kolay hazırlanamadığından, %20'si geleneksel yemeklerin stoklanamadığından ve %16'sı da mevsimsel nedenlerden dolayı restoran menülerinde yer almadığını belirtmişlerdir.
Diyarbakır'ın geleneksel kültürünün ev mutfağına yansımaları
Bu çalışmanın amacı Diyarbakır'ın geleneksel kültürünü ve bunun ev mutfağına nasıl yansıdığını ortaya koymaktır. Araştırmanın analiz birimi Diyarbakır'ın kültürü ve yöresel yemekleridir. Veriler Diyarbakır merkez ve ilçelerinde yaşayan erkek ve kadınlardan elde edilmiştir. Merkez ve her ilçeden birer kişi seçilmiştir. Tüm görüşmeler araştırmacı tarafından yürütülmüş ve cevaplar ses kayıt cihazı ile kaydedilmiştir. Araştırmanın bulgularına göre Diyarbakır'ın kültürü et ağırlıklıdır ve etten yapılan yemekler çoğunluktadır. Yemeklerinde geçmişe oranla pek bir değişim olmadığı sadece bazı malzemelerin pratik oluşu açısından değişime uğradığı görülmüştür. Bazı yemeklerin günümüzde hiç yapılmadığı ya da çok nadir yapıldığı tespit edilmiştir. Merkez ve ilçeler arasında farklılıkların önemsiz sayılacak kadar az olduğu görülmüştür. Diyarbakır yemekleri kaynak kişilerden alınan tariflere sadık kalınarak sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, mutfak, kültür, yemek, gastronomi.
Savaş gastronomisi; Savaşa dayalı gastronomiye ilişkin teorik bir analiz ve Kurtuluş Savaşı'nda Antep Açlık Beyannamesi
Bu çalışma 'Gastronomi' olarak anılan beslenme bilimleri ve sanatlarının, savaş ve çatışma süreçlerinden nasıl etkilendiği ve bu süreçlere nasıl bir etkide bulunduğuna dair kuramsal bir analizdir. Beslenme, Gastronomi ve Savaş kuramsal biçimde işlevselci yöntem ile incelenmektedir. Beslenme ve gastronomi, Homo sapiens'in tarım devrimiyle başlayan beslenme biçimini, insan beslenmesinin temel durakları olarak ortaya koyduğu ; "Toprak, Mutfak ve Sofra" kavramlarını 'Açlık ve Kıtlık' yaratan İklim Değişimine etkilerini de içererek, değerlendirmektedir. Savaş'ın nedeni olan gıda ve gıda üretimine engel olan savaşların ilişkisinde, gastronominin açlık ve kıtlık çalışmalarına sağladığı yöntemler ve uygulanmış tekniklere ilişkin savaş ve gıda ilişkisinin örnekleri incelenmektedir. Savaş'ın kuramsal analiz örneklerine yer veren çalışma, gastronominin savaş süreçlerinde temel kullanım biçimlerine, '4 Nesil Savaş Kuramı' çerçevesi içinde yaşanmış savaşların kayıt altına alınmış gıda ve gastronomi faaliyetlerinin örneklerine kaynak, iaşe ve ganimet kavramları ile odaklanmıştır. Napolyon Savaşlarında taşınabilir gıda üretimine, Birinci Dünya Savaşı'nda Almanya'nın gıda ulaşımını engellediği ada; İngiltere'nin kuşatma altında gıda üretimi ve yönetimine, İkinci Dünya Savaşı'nda Leningrad kuşatmasında pişirilen Rus Reçetelerine, Minnesota Deneyleri ve Alman kuşatması altında aç kalan Hollanda'nın Açlık Kışına 'Savaşa Dayalı Kıtlık ve Açlık Çalışmaları' içinde gastronominin örnekleri olarak yer vermiştir. Günümüz savaşlarının ve çatışmalarının gıda ve gastronomi ile kurduğu ilişkiye, Birleşmiş Milletlerin son durum raporları ile yorum getirilmiştir. Bu bağlamda elde edilen 'Savaş Gastronomisi' kavramı ve araçları açıklanmıştır. Kurtuluş Savaşı, Antep Kuşatmasında ilan edilen Açlık Beyannamesi "Savaş Gastronomisi" çerçevesinde incelenmiştir. Anahtar kelimeler: Savaş Gastronomisi, İaşe, Kaynak, Kıtlık ve Açlık Çalışmaları, Çatışma ve Gıda Güvenliği, Savaş Mutfağı, Gıda Yönetimi, Fonksiyonel Gıda, Savaşta Besin ve Beslenme, Antep Açlık Beyannamesi
Kaybolmakta olan kültürel bir değer olarak Sefarad mutfağı: İzmir Sefarad mutfağı üzerine bir inceleme
İzmir, tarih boyunca çeşitli topluluklara ev sahipliği yapmış, çok kültürlü yapıya sahip bir şehirdir. Bu kültür çeşitliliğin etkilerinin yoğun olarak görülebileceği alanlardan biri yemek kültürüdür. İzmir yemek kültürüne bakıldığında Sefaradlar, Balkan göçmenleri, Rumlar başta olmak üzere birçok farklı topluluğun etkilerini görmek mümkündür. 1492 yılında İspanya'dan Osmanlı topraklarına göç etmiş Yahudi topluluğu olan Sefaradların ticaret ve eğitim dışında şehrin yemek kültürüne katkıları kaçınılmaz olmuştur. Alan yazın incelendiğinde ise, İzmir Sefarad mutfağını konu alan çalışmaların azlığı dikkat çekmektedir. Çeşitli nedenlere bağlı olarak nüfusu gittikçe azalan bu topluluğun yemek kültürünü araştırmak, yazılı olarak kayıt altına almak bu kültürün korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada amaçlanan İzmir Sefarad mutfağının Türk-Sefarad mutfağı içerisindeki ayırt edici özelliklerini belirlemek, Sefaradların yemek kültürlerini ne kadar koruyabildiğini ve devam ettirebildiğini; mutfak kültürlerinin günümüzdeki durumunu; bu yemek kültürüyle ilgili alan yazında yer alan bilgilerin günümüzdeki bilinirliğini ve bu mutfak kültürünü devam ettirmek için yapılabilecekleri tespit etmektir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden biri olan görüşme tekniğinden faydalanılmış, 21 kişiyle görüşme yapılmıştır. Alan yazında yer alan bulgularla görüşme bulguları karşılaştırıldığında, bayram yemekleri kategorisinde benzerlikler olduğu kadar farklılıların da olduğu tespit edilmiştir. Günümüz tüketim tercihleri ve hayat şartlarına bağlı olarak Sefarad yemeklerinin yok olmaya başladığı, yeteri kadar bilinmediği ve Sefarad gençleri tarafından devam ettirilemediği sonuçları ortaya çıkmıştır. Anahtar kelimeler: İzmir, Sefarad mutfağı, Kültürel değer
Meze kültürünün Hatay gastronomisindeki yeri ve geleneksel Hatay mezelerinin duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi
Ülkemiz köklü bir beslenme kültürü mirasına sahip olup Türk Mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak kabul görmektedir. Akdeniz Bölgesinin doğu ucunda yer alan Hatay, geçmişi MÖ 9.000'li yıllara dayanan, ticaret yollarının geçiş noktasında yer alan önemli bir kenttir. Farklı kültürel değerleri, doğal zenginlikleri ve geleneksel mutfağı ile ön plana çıkan Hatay, gastronomi dalında, UNESCO tarafından "Yaratıcı Şehirler Ağına" girmiş ve ''Gastronomi Şehri'' unvanını almıştır. Geleneksel mutfaklarımızın karakteristik özelliklerine ve çeşitliliğine sahip çıkmanın hayli zor olduğu günümüz modern koşullarında Hatay mutfağı meze kültürüyle gastronomi alanında ön plana çıkmaktadır. Meze hazırlığı ve sunumu bu mutfağın yaygın bir geleneği olarak önemini sürdürmektedir fakat bu mezeler en çok tüketilen çeşitlerle sınırlı kalmakta ve diğer meze çeşitleri bilinirlik açısından geride kalmaktadır. Hatay mutfağı ile ilgili olan çalışmaların yüzeysel ve yetersiz olması ve mutfak kültürünün değerli bir parçası olan mezelerin literatürde yer almaması tespit edilen bir eksikliktir. Bu çalışmada öncelikle çalışma alanı olan Hatay iline ilişkin genel bilgiler verilmiş ardından Hatay'ın gastronomi kültürü ve Hatay mutfağının karakteristik özellikleri kategorilere ayrılarak incelenmiştir. Çalışmanın devamında ise literatürde eksikliği tespit edilen Hatay mezeleri bir sınıflandırmaya tabi tutulmuş, meze reçeteleri düzenlenmiş ve belirlenen çeşitler üzerinde duyusal analiz çalışması gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda yapılan çalışmanın literatüre katkı sağlaması beklenmektedir. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Hatay Mutfağı, Meze Kültürü, Duyusal Analiz