Bazı baharatların (sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı biber) gıda kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerine etkilerinin incelenmesi

Çalışmada sumak, kimyon, karabiber ve kırmızı (pul) biber dietil eter ekstraktının 8 farklı gıda kaynaklı patojen bakteri (Staphylococcus aureus, Salmonella Paratyphi A, Klebsiella pneumoniae, Enterococcus faecalis, Camplylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa ve Yersinia enterocolitica) gelişimi ve iki farklı aminoasit (histidin ve tirosin) dekarboksilaz sıvısında biyojen amin üretimine etkisi incelenmiştir. Baharat ekstraktının gıda kaynaklı patojen bakteri üzerindeki antimikrobiyal etkisi minimium inhibisyon konsantrasyonu (MIK) ve minimum bakterisit konsantrasonu (MBK) ile belirlenmiştir. Test edilen baharat ekstraktları arasında sumak ve bunu takiben pul biber ekstraktı diğer baharat ekstraktlarına kıyasla daha yüksek antimikrobiyal aktivite sergilemiştir. Sumak ekstratına karşı en hassas türler 6.25 mg/ml MIK değeri ile Ent. faecalis ve A. hydrophila olmuştur. Baharat ekstraktlarının bakteriler üzerindeki MBK değerleri genellikle 50 mg/ml'nin üzerinde olmuştur. Aminoasit dekarboksilaz sıvısında genellikle en düşük bakteriyel yük sumak, pul biber ve kimyonda (<8.20 logkob/ml) gözlenmiştir. Baharat ekstraktları amonyak üretimini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Gıda kaynaklı patojen bakteriler başlıca TMA, dopamin, serotonin ve agmatin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında histamin üretimi 0.14 mg/L (Y. enterocolitica) ve 39.29 mg/L (Staph. aureus) arasında değişkenlik gösterirken, tirosin dekarboksialz sıvısında bakteriler 10 mg/L'nin üzerinde tiramin üretmişlerdir. Histidin dekarboksilaz sıvısında pul biber ekstraktı, tirosin dekarboksilaz sıvısında ise kimyon ekstraktı genel olarak biyojen amin üretimini artırmasına karşın, baharat ekstratlarının biyojen amin üretimindeki etkisi aminoasit dekarboksilaz sıvısına, baharat tipine, bakteri türüne ve spesifik biyojen amine göre değişkenlik göstermiştir.