Biberiye ekstraktının kızartma sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisi

Çalışmanın amacı biberiye (Rosmarinus Officinalis L.) ekstraktının derin yağda kızartma işlemi sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Çalışma temel olarak iki aşamadan oluşmuştur. İlk aşamada patates örnekleri farklı konsantrasyonda (%0, 1, 2,5 ve 5) NaCl içeren çözeltilerde bekletilmiş ve farklı konsantrasyonlarda (0, 500, 1000 ve 2000 ppm) biberiye içeren ayçiçek yağında kızartılmıştır. İkinci aşamada ise biberiye ekstraktı (2000 ppm) ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağı ile tekrarlı kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın her iki aşamasında da hem kızartma yağları hem de patates yağları 3-MCPD ve glisidil esterleri yönünden DGF C VI 18 (10) metoduna göre analiz edilmiş; tekrarlı kızartma işlemlerinden elde edilen kızartma yağları ise toplam polar madde, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, fotometrik renk indeksi, yağ asidi kompozisyonu ve iyot sayısı yönünden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kızartma yağında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarının farklı NaCl ve biberiye konsantrasyonlarından istatistiki açıdan önemli düzeyde etkilenmediğini göstermiştir. Tekrarlı kızartma işlemi sonunda ise biberiye ekstraktı içeren örneklerde daha düşük serbest asit miktarı, daha düşük p-anisidin değeri ve daha yüksek iyot sayısı tespit edilmiştir.