Çilek meyvesinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin kuruma performansı ve kalite üzerine etkileri

Kurutma işlemi gıdalardaki nemin uzaklaştırılması anlamına gelmektedir.Bu çalışmada, Albion çeşidi çilek meyvesi farklı kurutma yöntemlerinde ve sıcaklıklarında kurutularak kuruma performansları ve kalite değerleri için en uygun kurutma yöntemi belirlenmiştir. Çalışmada altı farklı kurutma yöntemi kullanılmıştır. Bunlar; etüvde, vakumlu etüvde, laboratuvar tipi konvektif kurutucuda, sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda, güneşte ve gölgede kurutma yöntemleridir. Sıcaklık kontrollü mikrodalga kurutucuda 45 ºC, 50 ºC ve 55 ºC sıcaklıklarda, diğer kurutma yöntemlerinde ise 50 ºC, 60 ºC ve 70 ºC sıcaklıklarda kurutma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında, kurutma performans değerleri, matematiksel modelleme, renk analizi ve kimyasal analizi (SÇKM, pH, TA) yapılmıştır. Kurutma yöntemlerinde kullanılan kurutucular kendi aralarında karşılaştırıldığında en hızlı kurutma 4.5 saat ile laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 70 ºC'de, en yavaş kurutma ise 52 saat ile güneşte kurutma yönteminde elde edilmiştir. Çalışmada, matematiksel modellemeden kuruma eğrisini tanımlamak için beş eşitlik kullanılmıştır. Bunlar; Page, Jena Das, Midilli-Küçük, Lewis ve Yağcıoğlu eşitlikleridir. "a" kırmızılık değerleri incelendiğinde taze ürüne göre en iyi muhafaza eden kurutma yöntemleri laboratuvar tipi konvektif kurutucuda 60 ºC, 70 ºC ile sıcaklık kontrollü mikrodalga 55 ºC sıcaklıkta hesaplanmıştır. Bulunan değerler sırasıyla 17.08, 17.31 ve 16.06'dır. Kimyasal analizler sonucunda ise pH değeri açısından bakıldığında, taze ürüne en yakın pH değeri etüv 60ºC kurutmada bulunmuştur. Tüm veriler incelendiğinde Albion çeşidi çilek kurutulmasında renk analizi için laboratuvar tipi konvektif kurutucuda kurutma yönteminin en uygun olduğu sonucuna varılmıştır.