Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı

Bu çalışmada, deve sütünden yoğurt üretiminde Mikrobiyel Transglutaminaz enzimi kullanılmıştır. Yapılan çalışmalarda deve sütünden yoğurt üretiminin gerçekleşmediği rapor edilmiştir. Son yıllarda enzimolojideki gelişmelerle birlikte proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin enzim ilavesiyle modifiye edilebilmesi deve sütünden Mikrobiyal Transglutaminaz enzimiyle (MTGaz) yoğurt üretiminin gerçekleştirilebileceği fikrinin doğmasını sağlamıştır. Yoğurt üretimi için çiğ deve sütünün protein oranı %4 - %6,3 arasında Sodyum Kazeinat, Serum Proteini Konsantratı ve Miseller Kazein tozu gibi substratlarla artırılmıştır. MTGaz, yoğurt starter kültürüyle eş zamanlı olarak deve sütüne ilave edilmiş ve fermantasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince her saatte viskozite, pH ve SH analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre deneme grupları arasından viskozite artışının en yüksek olduğu protein ve enzim konsantrasyonlarıyla 5 adet optimum grup belirlenmiştir. Burada kullanılan Sodyum Kazeinat substratının diğerlerine oranla yapıyı iyileştirmesi yönünden daha iyi olduğu düşünülmektedir. Belirlenen optimum gruplarda 1., 7., 14 ve 28.gün depolama analizleri (su tutma kapasitesi, sineresiz ve tekstürel özellikler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda sineresiz ve su tutma kapasitesinde önemli farklar görülmemiş olup yoğurt jel sıkılığı artmıştır. Ayrıca bu optimum gruplarda MTGaz ilavesiyle proteinler arasındaki çapraz bağların oluşumunu saptamak için SDS-PAGE analizi, mikroyapı içinse SEM analizi gerçekleştirilmiştir. Bunların yanısıra MTGaz enziminin deve sütüne ilave edilen yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine olan etkisi araştırılmış ancak herhangi bir etki görülmemiştir. Elde edilen optimum gruplarda yapılan aroma analizlerinde de oluşan asetaldehit, diasetil ve diğer uçucu bileşiklerin konsantrasyonları tespit edilmiş, tüm örneklerde aroma değerlerinin yaklaşık olduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Deve sütü, Mikrobiyel Transglutaminaz, Yoğurt, SEM, Mikrobiyolojik, Duyusal, Depolama, Aroma analizleri