Doğal bulanık limon suyuna limon kabuk yağı ilavesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, İlk kez Kütdiken cinsi limonlardan elde edilen bulanık limon suyunun aroma maddelerinin belirlenmesi ve limon kabuk yağı eklenerek aroma-aktif bileşiklerinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze limon sularının pastörizasyon öncesi ve sonrasında eklenen limon kabuk yağı limon sularının aroma ve aroma-aktif bileşikleri belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Öte yandan, örneklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, asitlik, pH ve renk özellikleri de araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda limon sularının aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre limonen, -terpinen, β-pinen ve α-pinen gibi terpenlerin limon sularının karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon ve doğal limon kabuk yağı ekleme işlemlerinin limon sularının aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek pastörizasyon sonrası kabuk yağı ilave edilen limon suları olmuştur.