Elazığ ilinde satışa sunulan hayvansal peynir mayalarının mikrobiyal ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

Gıda sektöründe önemli bir alanı süt ve süt ürünleri kapsamaktadır. Binden fazla çeşidi bulunan peynir süt ve süt ürünleri içerisinde ilk sıraları yer almaktadır. Peynir kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörler süt ve peynir mayasıdır. Peynir mayaları mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcılar, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta incelenebilirler. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada da peynir kalitesi üzerinde etkili olan ve Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 farklı hayvansal kaynaklı peynir mayası mikrobiyolojik, teknolojik ve duyusal analizleri yapılarak, TS 3844 Peynir Mayası Standardı ile karşılaştırılmıştır. Araştırma kapsamında incelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyal analiz sonucunda ortalama 6,09x10±1,23x10 kob/ml TAMB varlığı ve 0,2x10±0,1x10 maya ve küf varlığı tespit edilirken Lactobacillus, Lactococcus ve Salmonella varlığı tespit edilememiştir. Teknolojik analiz sonucunda ise peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5,56±0,11, ortalama tuz oranı %16,34±1,13, ortalama asitlik oranı 0,21±0,02 ve maya kuvvetlerinin 1/24.000-1/3.500 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir mayası örneklerinin 12 adedinde etikette belirtilen maya kuvveti ile laboratuvarda belirlenen maya kuvvetleri arasında fark olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda peynir mayası örneklerinin kendilerine has tat, koku ve parlak ve homojen yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na uyduğu araştırma sonucunda tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Rennet, peynir mayası, hayvansal kaynaklı peynir mayaları, peynir