Enkapsüle edilmiş kara mürver (Sambucus nigra) antosiyaninlerinin, bacillus coagulans ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımı

Kara mürver (Sambucus Nigra) Avrupa'da geniş bir dağılım gösteren aynı zamanda Kuzey Afrika, İskandinavya ve Büyük Britanya'da da yaygın olarak bulunan küçük meyveler arasında geniş uygulama alanına sahip olan bir meyvedir. Yapısında yüksek oranda bulunan polifenoller ve antosiyaninler nedeniyle sağlık üzerine olumlu etkiler göstermektedir. Antosiyaninlerden en fazla siyanidin-3-glukozit ve siyanidin-3-sambubiosit bileşenlerini içermektedir. Antosiyaninlerin kararsızlığı, gıda endüstrisinde kullanılmalarında büyük bir zorluk oluşturmaktadır. Çalışmalar whey proteini ile antosiyanin arasındaki etkileşimin antosiyaninlerin rengini, stabilitesini ve antioksidan kapasitesini iyileştirebileceğini göstermektedir. Bu çalışmanın amacı kara mürver meyvesinden ekstrakte edilen antosiyaninlerin whey protein izolatları ile enkapsülasyonunun Bacillus coagulans (BC30) ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımını araştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda kara mürver meyvesinden antosiyaninler elde edilmiş ve whey protein izolatı ile enkapsüle edilerek BC30 ve/veya inülin de içeren 6 farklı peynir altı suyu içeceği geliştirilmiştir. Kontrol grubu K, antosiyanin içeren grup A, BC30 içeren grup B, BC30 ve inülin içeren grup C, BC30 ve antosiyanin içeren grup D, BC30, antosiyanin ve inülin içeren grup ise E grubu olarak belirlenmiştir. Bu içecekler 4°C'de 28 gün muhafaza edilmiş ve içeceklerde antosiyanin miktarının belirlenmesi, antosiyanin kararsızlığının belirlenmesi, mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Antosiyanin ekstraksiyonu sonucu toplam antosiyanin miktarı 174,796 mg/L, enkapsülasyon verimliliği %50,46 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 14. gününden itibaren B ve C gruplarının toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayıları sürekli artış göstermiştir. 28. analiz gününde ise en fazla TMAB sayısı B grubunda olmuştur. İçeceklerinin 1. analiz gününde toplam psikrofil aerob bakteri sayıları 4,52-4,63 log10 kob/mL bulunmuştur. BC30 eklenen içecek gruplarının (B, C, D ve E) 1. analiz gününde en düşük BC30 sayısına sahip olan grubun 7,1 log10 kob/mL ile D grubu, en fazla BC30 sayısına sahip grup ise 7,83 log10 kob/mL ile B grubu olduğu saptanmıştır. Antosiyanin içeren grupların (A, D ve E) radikal süpürücü aktivite değerleri sırasıyla %51,35±19,4, %60,21±15,7 ve %60,63±15,2'dir. Yapılan duyusal değerlendirmede en yüksek puan 1. ve 14. gün E grubunda (8,2±1,3 ve 7,4±1,5), 21. gün A grubunda (8,2±0,4) saptanmıştır. Sonuç olarak geliştirilen peynir altı suyu içeceklerinin gıda endüstrisi için önemli literatürel bilgiler sağlayacağı düşünülmektedir.