Farklı kombu çaylarının antioksidan özellikleri ve bazı gıda patojenleri üzerindeki etkisinin araştırılması

Amaç: Çalışmada, farklı bitkiler kullanılarak fermente edilen kombu çaylarının antioksidan özellikleri ve gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Amaç, kombu çaylarının fonksiyonel gıda olarak potansiyelini bilimsel temelde ortaya koymaktır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada siyah, beyaz ve yeşil çaylara ek olarak papatya, ekinezya, kara mürver, ginseng, matcha, hibiskus ve nane gibi on farklı bitki kullanılarak kombu çayı hazırlandı ve 15 gün süreyle fermentasyona tabi tutuldu. Örneklerde pH, asitlik, TAS, TOS ve OSI değerleri ölçüldü. Kombu çaylarının antimikrobiyal etkinliği agar well difüzyon yöntemiyle yedi farklı bakteri suşu üzerinde test edildi. Bulgular: Çalışma sonucunda, bitki türüne göre kombu çayı örneklerinin biyolojik aktivitelerinde belirgin farklılıklar saptanmıştır. Antioksidan kapasite açısından en yüksek TAS değeri beyaz çay kombu çayında (3,258 mmol Trolox eşd. /L) gözlenmiş, onu yeşil çay ve matcha kombu çayları izlemiştir. En düşük TAS değerleri ise papatya, ekinezya ve ginseng kombu çaylarında ölçülmüştür. Oksidan kapasite açısından en yüksek TOS değeri kara mürver kombu çayı (11,850 µmol H₂O₂ eşd. /L), en düşük değer ise ginseng kombu çayında (4,860 µmol/L) bulunmuştur. OSI değerlerine göre ise beyaz çay kombu çayı 0,027 ile en düşük oksidatif stres seviyesi gösterirken, kara mürver ve papatya kombu çayları sırasıyla 0,093 ve 0,090 ile en yüksek değerleri göstermiştir. Sonuç: Farklı bitkisel materyallerle hazırlanan kombu çaylarının biyolojik aktiviteleri arasında belirgin farklar gözlenmiştir. Beyaz çay, yeşil çay ve matcha yüksek antioksidan kapasite; hibiskus, matcha ve kara mürver ise güçlü antimikrobiyal etkiyle öne çıkmıştır. Kombu çaylarının fonksiyonel gıda olarak değerinin, kullanılan bitkisel materyale bağlı olarak önemli ölçüde değiştiği sonucuna varılmıştır.