Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu

Bu çalışmada laktik asit bakterileri (LAB) ve salamura solüsyonunun, fermente alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda gıda kaynaklı patojen bakteri (PB) gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Farklı LAB ve PB aşılanan alabalık filetoları 7 gün süresince fermente edilerek, vakum paketlenmiş ve 4±1 C'de 42 gün depolanmıştır. Balık filetoları 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (G1) balık örneklerine herhangi bir tuz solüsyonu olmaksızın LAB ve PB ile muamele edilmiştir. 2. grup (G2) ve 3. grup (G3) balık örneklerine ise LAB ve PB içeren farklı tuz konsantrasyonları uygulanmıştır. 4. grup (G4) balık örnekleri herhangi bir LAB inokülasyonu yapılmamış, sadece PB eklenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) analiz sonuçları test edilen bazı kontaminant bakterilerin fermente alabalık filetolarındaki varlığını doğrulamıştır. Taze alabalık filetosundaki başlangıç toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4.7 log kob/g iken, fermentasyon işleminden sonra (7. gün) G1, G2, G3 ve G4 için sırasıyla, 5.9, 5.4, 5.4 ve 5.6 log kob/g'a ulaşmıştır. LAB, Salmonella'ya oranla Listeria'ya karşı genellikle daha düşük bir antibakteriyel etki göstermiştir. Depolamanın 28. gününe kadar E. coli gelişiminde tuz konsantrasyonunun baskılayıcı etkisinin az olduğu bulunmuştur. Fermente alabalık filetosunda başlangıç histamin içeriği 2.61 mg/100 g olup, depolama sonunda G4'de 4.11 mg/100g'a ulaşmıştır. Çalışma sonucunda, amonyak ve biyojenik amin üretiminin tuz konsantrasyonu, glukoz, potasyum nitrat, LAB ve PB varlığından etkilendiği görülmüştür.